近日，一篇發(fā)布于在線學術期刊eFood上的論文將矛頭指向“零添加”醬油，直指部分“零添加”醬油背后藏貓膩：疑似添加外源谷氨酸而未標注。隨后，相關醬油廠家反駁稱：“論文結論是不客觀、不科學、不公正的。”

“零添加”醬油引發(fā)爭議的背后，是近年來在食品界刮起的一股“零添加”風潮，不只是醬油追求“零添加”，零食也追求純天然。“零添加”就一定更安全、更健康嗎?對此，華南理工大學食品科學與工程學院教授李汴生指出，隨著經(jīng)濟發(fā)展和消費需求升級，食品界流行追求天然物質，因此部分企業(yè)標注“零添加”，迎合了部分消費者的心理，但實際上這也是對食品添加劑的一種曲解。

教授發(fā)文質疑“零添加”醬油有貓膩

1月25日，食品科學及工程領域國際期刊eFood上發(fā)布了一篇由西班牙維哥大學教授肖建波、香港大學教授王明福、澳門科技大學教授伍建林共同署名的論文，對市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進行檢測，指出4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標注。一時間，關于真假“零添加”的討論興起。

2月20日，中國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布說明，指出該論文實驗數(shù)據(jù)程序不規(guī)范，實驗結果判定缺少依據(jù)，不能判定零添加谷氨酸醬油真?zhèn)巍ｈb于以上原因，作為標準主要起草人鐘其頂博士已經(jīng)給eFood編輯部提出論文結論正確性的質疑，并發(fā)出要求該論文在期刊撤稿的函件。

南方日報記者致電被質疑假“零添加”的千禾味業(yè)，千禾味業(yè)方面郵件回復稱：“論文結論是不客觀、不科學、不公正的，千禾醬油符合執(zhí)行標準GB/T 18186釀造醬油國家標準要求，產品是公司科研團隊長期研究、科學優(yōu)化的成果。”

一篇論文引發(fā)了“零添加”醬油的軒然大波，背后是醬油“零添加”概念在近年的火熱。記者走進廣州某一商超醬油區(qū)域，發(fā)現(xiàn)打上“零添加”標簽的醬油已經(jīng)占據(jù)貨架的最優(yōu)位置。同時會有導購人員上來推薦“零添加”醬油，向顧客介紹其健康、本味等優(yōu)勢。

作為我國調味品市場的第一大產業(yè)，醬油近年來向著高端化、健康化、精細化方向高速發(fā)展，消費升級趨勢明顯。根據(jù)產業(yè)研究機構智研咨詢數(shù)據(jù)，2018年高端醬油產品在市場中的占比已經(jīng)達到25%，市場規(guī)模約為75.12億元。預計到2026年，高端醬油的市場占比有望突破40%。

其中，“零添加”成為醬油行業(yè)最熱門的標簽之一。記者發(fā)現(xiàn)幾乎所有生產醬油的品牌都推出了“零添加”產品，如海天零添加頭道醬油、李錦記零添加醇味鮮醬油、千禾頭道380天等，而打上“零添加”標簽的醬油往往比普通醬油更貴。

“零添加”尚無規(guī)范標準

細心的消費者或許可以發(fā)現(xiàn)，除了“零添加”醬油，市面上還有許多其他“零添加”產品，比如“零添加”酸奶、“零添加”果汁等。雖然都是“零添加”，但各自的內涵并不相同，有的“零添加”是不含任何食品添加劑，有的僅是不添加蔗糖，有的是不添加蔗糖、色素和香精。

隨著“零添加”概念的火爆，市場上也出現(xiàn)不少質疑的聲音。知乎上“零添加的酸奶真的比普通的酸奶好很多嗎?”“千禾醬油真的零添加么，寶媽群里有推薦?”“0添加醬油真有那么好?好醬油怎么選”等問題，都有相當?shù)年P注度。

南方日報記者發(fā)現(xiàn)，目前市面上“零添加”醬油雖多，卻沒有相關的國家標準對“零添加”醬油進行規(guī)范。中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬對南方日報記者表示，企業(yè)所謂的“零添加”概念，在沒有國家標準背書的情況下，更多是一種噱頭。“出現(xiàn)千禾醬油這樣的‘零添加’爭議，一方面是企業(yè)創(chuàng)新速度比國家制定標準的速度快，兩者存在矛盾;另一方面，消費者的專業(yè)知識不能支撐對產品的正確認知，這是另一個矛盾。在信息不對稱的情況下，企業(yè)可能打擦邊球。”

相關監(jiān)管部門也注意到這一情況，對“零添加”標簽加強管理。去年8月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品標識監(jiān)督管理辦法(征求意見稿)》，要求“零添加”“特供”“特制”“特需”等詞語都不允許出現(xiàn)在食品標識上。

值得注意的是，對“零添加”標簽加強管理的同時，國家市場監(jiān)督管理總局還印發(fā)《關于規(guī)范使用食品添加劑的指導意見》(下稱《意見》)，要求食品生產經(jīng)營者生產加工食品應當盡可能少用或者不用食品添加劑，積極推行減鹽、減油、減糖行動。

業(yè)內人士表示，《征求意見稿》和《意見》看似存在矛盾，實則不然。在消費升級的背景下，消費者對食品健康安全要求越來越高，減鹽、減糖、減不必要添加劑是大勢所趨。但在規(guī)范還不完善的背景下，市場出現(xiàn)不少打“擦邊球”的亂象。《意見征求稿》發(fā)布的背后，一方面是規(guī)范和約束企業(yè)的生產和經(jīng)營行為，充分滿足消費者知情權，另一方面，是讓消費者明白，食品添加劑沒有“原罪”，消費者應該用一種客觀、理性的心態(tài)去看待之。

消費者沒必要特意追求“零添加”

“零添加”是否等于更健康?中青輿情監(jiān)測室曾抽取1000條網(wǎng)民評論分析后發(fā)現(xiàn)，64.7%的網(wǎng)民認為添加劑是不健康的。而事實上，在國家規(guī)定允許范圍內使用食品添加劑對健康是無害的。

李汴生解釋說，醬油釀造是在發(fā)酵過程中將大豆里的蛋白質水解，鮮味來自以谷氨酸為主的氨基酸，跟味精成分是一樣的。業(yè)內一般以醬油釀造過程中轉化的氨基酸態(tài)氮與總氮的比例來衡量醬油質量，但根據(jù)發(fā)酵菌種的不同，這一比例數(shù)據(jù)也并非都一致。“市面上一些特鮮醬油，鮮味很濃，為了降低成本，可能會添加外源的谷氨酸鈉或者肌酐酸、鳥苷酸等，這都是在標準允許內的，對健康沒有什么影響，實際生產中也不可能添加太多。”

據(jù)了解，目前行業(yè)內有一派提倡“不添加”“零添加”的傳統(tǒng)釀造醬油，如果要達到氨基酸態(tài)氮很濃的程度，一方面成本會很高，另一方面鹽分也會太高。

“從食品角度來看，醬油是否添加并沒有太大差異。”李汴生指出，比起醬油“零添加”鮮味物質，消費者更應該關注的添加是防腐劑和色素等問題。“以前的醬油靠高濃度食鹽來延長保質期，現(xiàn)在出于健康考慮降低了鹽分濃度后，就需要添加防腐劑來避免發(fā)霉變質。近些年也有部分企業(yè)推出‘零添加防腐劑’的產品，這就需要通過提高鹽分濃度或者小包裝等形式達到防止醬油變質，這些都是消費者需要關注的。”

李汴生還指出，也并非傳統(tǒng)、土法釀造就一定更好。“傳統(tǒng)土法釀造醬油，曬制和濃縮過程長，醬缸容易受污染，從食品安全角度來看可能帶來一些不好的影響。新的醬油釀造工藝，采用完全密封的發(fā)酵罐，除了發(fā)酵曲霉其他雜菌難以進入，雖然濃縮效應沒有自然發(fā)酵強，但可能更衛(wèi)生安全。”

李汴生建議，消費者沒有必要特意追求“零添加”，應該更多關注防腐劑等添加問題，學會自己看配料表，根據(jù)個人口味需求做出選擇。比如現(xiàn)在都提倡低鹽飲食，選擇醬油時要注意鈉離子，即鹽分的含量，也要注意涉及食品安全的成分，如防腐劑、微生物等。“隨著現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展，食品添加劑的使用已經(jīng)非常普遍。”

●南方日報記者 周中雨 趙兵輝 嚴慧芳

關鍵詞： 零添加 消費者 食品添加劑