隨著絕味食品發出2020年度報告，休閑鹵味行業連鎖品牌三巨頭——絕味食品、周黑鴨、煌上煌2020年財報均已出爐，但三家表現卻是“幾家歡喜幾家愁”。其中，絕味食品業績雖然再次位居首位，但卻出現上市以來凈利潤首次下滑;周黑鴨更是連續三年營收、凈利雙下滑，并被煌上煌反超。

業內人士認為，在鹵味食品巨頭競爭的背后，經銷模式成為了三家格局生變的重要推手。但隨著周黑鴨開放特許經營、煌上煌開拓新市場，絕味食品增長空間會被進一步壓縮，未來誰能在擁有千億市場規模的鹵味行業中獨占鰲頭，猶未可知。

業績冷暖不均

隨著絕味食品2020年業績報告發出，鹵味三巨頭迎來新一輪較量。

從年報數據來看，2020年絕味食品、周黑鴨、煌上煌全年營收分別為52.76億元、21.82億元和24.36億元，凈利分別為7.01億元、1.51億元、2.82億元。

雖然絕味食品再次摘得鹵味“頭牌”，但上市后年報凈利首降也使其盈利能力遭受質疑。數據顯示，2020年絕味食品凈利潤為7.01億元，同比下降12.46%，而2017-2019年，絕味食品歸屬凈利潤分別同比增長31.93%、27.69%和25.06%。

相比之下，周黑鴨出現業績三連降。數據顯示，2018-2020年，周黑鴨凈利潤分別是5.4億元、4.07億元和1.51億元，同比下降分別為29.1%、24.56%和62.9%;營收分別為32.12億元、31.86億元和21.82億元，同比下降分別為1.15%、0.79%和31.5%。

與絕味食品凈利下滑、周黑鴨業績三連降相反，另一家鹵味上市公司煌上煌在2020年實現營收凈利雙增長。數據顯示，煌上煌2020年1-12月實現營業收入24.36億元，同比增長15.09%，歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.82億元，同比增長28.04%。

值得一提的是，這一年無論是營收還是凈利潤，煌上煌都反超了周黑鴨。財報數據顯示，2017-2020年周黑鴨營收分別為32.49億元、32.12億元、31.86億元和21.82億元，煌上煌則分別為14.78億元、18.98億元、21.17億元和24.36億元;周黑鴨凈利分別為7.62億元、5.4億元、4.07億元和1.51億元，煌上煌凈利則分別為1.4億元、1.73億元、2.2億元和2.82億元。

從上述數據可以看出，2020年之前，周黑鴨營收和凈利均高于煌上煌，不過，近兩年兩者之間的差距逐漸縮小，直至被煌上煌反超。

除業績被煌上煌反超，從市場份額來看，周黑鴨鹵味“二哥”地位也岌岌可危。有數據顯示，2020年，中國休閑鹵制品行業內前五大鹵制品企業分別為絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞及久久丫，市場份額合計占比僅19.23%，其中絕味食品、周黑鴨和煌上煌分別占比8.6%、3.32%和3.15%。

經營模式定勝負

在鹵味三巨頭爭霸的背后，都與其采用的經營模式密不可分。據悉，絕味食品和煌上煌均采用“直營+加盟”的經營模式，周黑鴨在2019年開放特許經營前一直是直營模式。

“成也蕭何，敗也蕭何。”絕味食品如今能登頂鹵味行業老大離不開加盟商，但陷增收不增利怪圈也是由于其采用了加盟模式。在“以直營為引導，加盟為主導”的策略下，絕味食品規模迅速攀升，但毛利率卻碰到天花板。

數據顯示，2017-2020年，絕味食品的毛利率分別為35.79%、34.3%、33.95%和33.48%，逐年下滑。Wind數據顯示，2017-2020年，周黑鴨的銷售毛利率分別為60.93%、57.53%、56.54%和55.46%;煌上煌的銷售毛利率分別為34.66%、34.47%、37.59%和37.8%，均高于絕味食品。

根據以上數據可看出，周黑鴨毛利率近四年都維持在50%以上，而絕味食品與煌上煌不相上下，都維持在30%左右的毛利率水平，相對來說，煌上煌在絕對值上更占優，這幾年來，只有2017年毛利率略低于絕味食品。

“毛利走低背后，絕味食品營業成本逐年增加或是凈利下滑的主因。”在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，直營模式占比越高，毛利就越高，加盟模式因為要讓利給加盟商，所以毛利率較低。而絕味食品的店鋪加盟商占大部分，直營占小部分，凈利下滑在所難免。

關于絕味食品凈利潤下滑原因以及未來的改善措施，北京商報記者采訪絕味食品，但截至發稿未收到回復。

與煌上煌、絕味的“直營+加盟”模式不同，周黑鴨在2019年開放特許經營前一直是自營模式。受此影響，周黑鴨在門店數量上與絕味食品、煌上煌差距甚大。數據顯示，2020年周黑鴨總門店數1755家，此時的煌上煌已經擁有4627家專賣店，絕味食品店鋪總數達12399家。

“周黑鴨被煌上煌反超的主要原因受直營模式制約帶來門店擴張乏力，規模上的差距造成周黑鴨業績和地位一退再退。不過，隨著規模擴大，煌上煌未來的凈利空間也會逐步縮小，甚至下滑。”快消品新零售專家鮑躍忠指出。

鹵味市場再洗牌

數據顯示，2018年休閑鹵制品市場規模911億，2020年達到上千億元。紅杉資本中國基金合伙人王岑曾說，類似鴨脖等鹵味市場規模，在中國是千億級別，它是消費者每天都會消費的，因此市場還有很大的發展空間，還將有更多的品牌涌現。

事實也正如此，巨大的市場規模吸引了眾多品牌參與競爭，除了絕味食品、煌上煌、周黑鴨三家上市公司，紫燕百味雞、德州扒雞也開啟了IPO之路。

2020年6月，山東證監局官網披露信息《山東德州扒雞股份有限公司首次公開發行股票并上市接受輔導公告》，這意味著，德州扒雞正式謀求上市。資料顯示，2018-2020年，德州扒雞線上增速連續三年突破100%，2021年德州扒雞線上銷售將突破1億元。

2020年7月，紫燕百味雞與廣發證券簽署上市輔導協議，并向上海證監局報送輔導備案材料。業內普遍認為，紫燕百味雞有望成為第四家登陸資本市場的鹵制食品企業。

除了在資本市場上鹵味食品企業競爭日趨激烈，由于行業門檻不高，眾多創業者也開始將觸角伸向了該市場，并出現了鹵大姐、鹵味研究所、嘎嘎鴨腦殼、鹵人甲、鹵味火鍋等鹵味品牌。

鮑躍忠在接受北京商報記者采訪時稱，從整體來看，新零售的發展讓鹵味食品行業再次迎來爆發，從小吃品類單獨食用，到如今跨越堂食、外賣、佐餐等消費場景，大大增加了鹵味食品的消費空間。未來，鹵味食品的競爭關鍵主要從用戶運營、產品創新、全渠道銷售等方面展開。特別是在產品創新方面，可以看到，絕味食品、煌上煌、周黑鴨三家上市公司在近幾年并沒有太多的動作。

不過，為了加速發展，鹵味三巨頭紛紛開始跑馬圈地。2018年，絕味食品投資江蘇和府餐飲管理有限公司和福建淳百味餐飲發展有限公司，并完成了絕味鮮貨、椒椒有味部分市場的試點。2020年，絕味食品設立小龍蝦基金，通過股權投資的方式投資于從事小龍蝦、牛蛙、蟹等水產品加工、銷售的企業。

煌上煌和周黑鴨也不甘落后。煌上煌也開展了小龍蝦業務，但煌上煌客服人員此前對北京商報記者表示，小龍蝦業務并未在全國鋪開，只在部分店面銷售。周黑鴨則直接推出了小龍蝦品牌“聚一蝦”。

在業內人士看來，鹵味巨頭的競爭早已不再單純，未來誰能更勝一籌，還需時間來證明。北京商報記者 錢瑜 白楊 王曉

關鍵詞： 鹵味行業 經營模式 市場洗牌