股價持續(xù)調(diào)整多月的海底撈在6月29日首度迎來大反彈，盤中最高漲9.89%。雖然6月29日海底撈股價大漲，但市場上對其討論依舊不斷。大舉開店導(dǎo)致業(yè)績大幅下滑和翻臺率下降被認(rèn)為是海底撈股價下跌的重要原因。對此，海底撈創(chuàng)始人張勇在之前的一次交流會上作出了反思，認(rèn)為自己對趨勢判斷錯誤。不過，他同時也表示：“大家太神話海底撈了，我本人非常反感。”

股價波動明顯

海底撈可謂是餐飲股龍頭、火鍋界的明星上市公司，2018年9月26日正式登陸香港資本市場，發(fā)行價為17.8港元/股，總股本約53億股。以此計算，海底撈的IPO市值為945.6億港元。當(dāng)年10月29日創(chuàng)下最低價15.274港元后，海底撈股價一直在20港元以下徘徊。2019年，公司股價開始逐級攀升，最高價達(dá)到38.82港元。

2020年暴發(fā)的新冠肺炎疫情，讓海底撈股價在當(dāng)年3月跌至27.32元，隨后便開始一路上揚(yáng)，并在今年2月16日創(chuàng)出歷史最高價85.8港元，累計漲幅高達(dá)257.58%。但之后，股價便一路向下，市值蒸發(fā)曾超過2500億港元。

股價的下跌也讓海底撈的掌門人張勇痛失“新加坡首富”的寶座。據(jù)福布斯富豪榜實時榜，張勇現(xiàn)排名新加坡富豪榜第四。2019年8月，張勇以138億美元(約192億新元)身家，擊敗位居榜首10年的遠(yuǎn)東機(jī)構(gòu)黃志祥和黃志達(dá)兄弟，成為新加坡首富。

事實上，海底撈業(yè)績在2019年之前一直處于高速增長中。數(shù)據(jù)顯示，2016年至2019年海底撈營業(yè)收入同比增長率分別約為35.63%、36.24%、59.53%、56.50%，歸母凈利潤同比增長率分別約為169.6%、39.81%、60.16%、42.44%。去年的疫情對餐飲業(yè)造成明顯沖擊，海底撈也受到影響，盡管已扭虧為盈，但也首次出現(xiàn)業(yè)績下滑。

今年3月23日，海底撈發(fā)布2020年全年業(yè)績財報。財報顯示，2020年全年，海底撈實現(xiàn)收入286億元，同比增長7.8%。2020年上半年，由于疫情影響，導(dǎo)致海底撈虧損9.65億元。隨著疫情的好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)經(jīng)營回暖，海底撈業(yè)績也扭虧為盈。財報顯示，海底撈全年凈利潤3.09億元，同比2019年下降86.8%。

雖然海底撈受疫情影響業(yè)績大跌，但2020年海底撈仍逆勢擴(kuò)張，全年新開544家門店，2020年在一、二、三線及以下城市新開門店數(shù)分別為65家、167家、257家，渠道下沉趨勢明顯。門店高速增長是過去幾年支撐海底撈營收、利潤和估值的重要因素。截至2020年年底，海底撈全球門店網(wǎng)絡(luò)增至1298家，其中1205家位于中國大陸地區(qū)。2017年-2020年，海底撈每年新增門店分別為99家、193家、302家、530家，以60%-70%左右的增速擴(kuò)張。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，自從上市以來，新店一度是海底撈業(yè)績增長的主要驅(qū)動力，但新開門店需要一定的成熟期，它在一段時間內(nèi)的盈利能力相比老店要差。而且隨著新門店的增加，也會拉低餐飲企業(yè)的平均盈利能力和單店翻臺率。對此，作為海底撈創(chuàng)始人，張勇在近日的一次交流會上作出了反思。“2020年6月我判斷疫情在9月就結(jié)束，進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信。”張勇表示，“我對趨勢的判斷錯了。”但他也表態(tài)，一旦整合好現(xiàn)在的門店，還會繼續(xù)擴(kuò)張。

翻臺率單店利潤下滑

在餐飲行業(yè)，翻臺率是衡量餐飲企業(yè)運(yùn)營情況的重要指標(biāo)，翻臺率代表餐桌重復(fù)使用率，翻臺率越高說明餐廳在限定時間內(nèi)接待的客人越多。而海底撈的翻臺率數(shù)據(jù)，成為其股價下跌的又一個重要因素。

5月初，國際金融服務(wù)公司摩根士丹利發(fā)布研究報告，其中引述海底撈管理層透露的信息稱，今年4月公司旗下餐廳整體翻臺率低于3次，僅為2019年同期的約70%水平，環(huán)比3月的3.5-3.7次亦有所下滑，表現(xiàn)顯著低于市場預(yù)期;今年五一期間，海底撈整體翻臺率為4.5-5次，也僅為2019年同期的70%-75%。

海底撈2020年財報顯示，其全年翻臺率僅為3.5次/天，同比下降27%。不過，去年因為疫情，餐飲堂食受到較大影響，且去年下半年，海底撈“抄底”擴(kuò)張，門店數(shù)量短期暴增，這也在一定程度上稀釋了單店翻臺率。

但在疫情之前，海底撈的翻臺率已出現(xiàn)了下降的趨勢。2019年，海底撈平均翻臺率為4.8次/天，相比2018年的5次/天，略微下滑，而且其在各級城市的翻臺率都出現(xiàn)了不同程度的下滑，這也是海底撈近年來首次出現(xiàn)翻臺率下降的問題。

同時，海底撈的單店凈利潤和凈利率也在逐漸下滑，2017年-2020年，海底撈餐廳單店凈利潤從437.4萬元降至23.9萬元，單店凈利率從11.22%降至1.08%。為了拯救凈利潤，海底撈近幾年曾多次嘗試漲價。據(jù)其年報顯示，顧客的人均消費(fèi)金額已從2017年的97.7元增至2019年的105.2元，而2020年又進(jìn)一步提升至110元。海底撈在去年時還因“米飯7元一碗，一片土豆1.5元”的價格備受爭議。

張勇認(rèn)為，海底撈業(yè)績下降的原因也離不開內(nèi)部管理問題。“海底撈從創(chuàng)業(yè)到目前為止，還沒有真正建立過完全科學(xué)的管理制度，比如流程化操作方面。同時，數(shù)據(jù)化考核也存在一些問題，翻臺率、拉新率、復(fù)購率，經(jīng)營指標(biāo)互相打架，這些指標(biāo)要達(dá)成一種平衡，不能強(qiáng)調(diào)某一個指標(biāo)，平衡是非常艱難的。我過去沒有能力解決這些問題，將來我也未必能夠真正解決這些問題。”

張勇表示，這只是一家會遭遇所有行業(yè)問題的餐飲企業(yè)，一家業(yè)績不會持續(xù)增長的企業(yè)，“大家太神話海底撈了，我本人非常反感”。

多元經(jīng)營仍被看好

火鍋以口味適應(yīng)度強(qiáng)、易于標(biāo)準(zhǔn)化等優(yōu)點而成為餐飲行業(yè)的最優(yōu)賽道。而作為火鍋賽道的頭部玩家，海底撈一直遭受著競品的激烈競爭。如巴奴毛肚、小龍坎、呷哺呷哺等商家都一直在沖擊著海底撈的龍頭位置。

因此，海底撈要想占據(jù)火鍋行業(yè)老大地位的難度將會越來越高，因此它開始嘗試從主業(yè)上分散競爭壓力，開始多元化經(jīng)營，尋找新的業(yè)務(wù)增長點。

從2019年開始，海底撈便積極布局快餐賽道，核心產(chǎn)品覆蓋蓋面、蓋飯、冒菜三大類別;此外，海底撈還將餐飲業(yè)務(wù)延伸至正餐、休閑餐飲、火鍋外賣等領(lǐng)域，通過收購的方式吸收外部餐廳運(yùn)營經(jīng)驗。

外部方面，2019年年初，海底撈以2.04億元價格收購了優(yōu)鼎優(yōu)餐飲的全部股份，進(jìn)而獲得優(yōu)鼎優(yōu)旗下“U鼎冒菜”品牌;2020年海底撈又宣布收購中高端餐飲品牌“漢舍中國菜”及紐約面食品牌“HanNoodles”。內(nèi)部方面，2019年通過孫公司陸續(xù)推出“撈派有面兒”“新秦派面館”等，2020年推出“飯飯林”“秦小賢”等新品牌，以及推出9.9元的奶茶自選，增加奶茶品類。近期海底撈又賣起了“苗師兄鮮炒雞”，實現(xiàn)多業(yè)態(tài)發(fā)展，基本都是走“低價+區(qū)域特色單品”的路線。

海底撈的多品牌戰(zhàn)略成效如何還需經(jīng)過市場的考驗。不少業(yè)內(nèi)人士分析，“服務(wù)至上”和“網(wǎng)紅”的營銷模式在海底撈擴(kuò)張初期確實起了作用，但只依賴服務(wù)、走“網(wǎng)紅”路線，終究會有面對消費(fèi)者審美疲勞的一天，企業(yè)最終仍需要回歸口味等餐飲價值本質(zhì)上來。

不過，對于海底撈未來的發(fā)展，仍有多家機(jī)構(gòu)表示看好。國信證券認(rèn)為，海底撈是中式餐飲標(biāo)桿龍頭，賽道優(yōu)良，品牌IP突出。未來公司有望通過門店模型持續(xù)調(diào)整優(yōu)化，在二三線城市持續(xù)下沉擴(kuò)張，其未來3年預(yù)計門店總體規(guī)模仍有望上看2100-3000家，且未來不排除內(nèi)生外延齊頭并進(jìn)，助力中線成長。

華創(chuàng)證券表示，海底撈在餐飲行業(yè)布局全面、基礎(chǔ)建設(shè)領(lǐng)先、激勵機(jī)制先進(jìn)、品牌力強(qiáng)大，疫情給行業(yè)帶來較大考驗，但最困難的時候已經(jīng)過去，公司進(jìn)入環(huán)比改善狀況;今年開店有望持續(xù)高增長+技巧性提價，如今年疫情持續(xù)平復(fù)，公司業(yè)績將呈現(xiàn)較高反彈。

鏈接餐飲業(yè)多維度轉(zhuǎn)型 迎接消費(fèi)潛力釋放

今年以來，我國餐飲業(yè)多維度轉(zhuǎn)型，持續(xù)恢復(fù)發(fā)展。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，5月，餐飲收入3816億元，增長26.6%。1-5月，餐飲收入17789億元，增長56.8%。從地方來看，江蘇1-5月，限額以上批發(fā)、零售業(yè)銷售額同比增長40.5%、31.5%，餐飲業(yè)、住宿業(yè)營業(yè)額同比增長57.6%、70.5%。海南1-5月餐飲收入98.8億元，同比增長102.8%，較2019年同期增長6.7%。

中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，隨著各地消費(fèi)促進(jìn)月、消費(fèi)季活動再次如火如荼地展開，餐飲消費(fèi)市場預(yù)期持續(xù)向好，但當(dāng)前全球經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇和疫情防控仍存在不穩(wěn)定不確定因素，餐飲企業(yè)要繼續(xù)堅持防疫工作常態(tài)化方針，加強(qiáng)重點環(huán)節(jié)自查，進(jìn)一步鞏固餐飲市場穩(wěn)定復(fù)蘇基礎(chǔ)。

值得關(guān)注的是，互聯(lián)網(wǎng)給餐飲帶來的變化是顛覆性的。疫情改變了消費(fèi)者的一些習(xí)慣，餐飲業(yè)加快數(shù)據(jù)化、網(wǎng)絡(luò)化進(jìn)程。未來，建立線上線下一站式服務(wù)，促進(jìn)線上線下融合發(fā)展或成餐飲業(yè)主要方向。中國飯店協(xié)會會長韓明表示，餐飲企業(yè)作為消費(fèi)服務(wù)領(lǐng)域的主力軍，需適應(yīng)引領(lǐng)新常態(tài)，加快多維度、多方向轉(zhuǎn)型發(fā)展，迎接消費(fèi)回補(bǔ)和潛力釋放，助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

歷經(jīng)股價暴跌、市值大幅蒸發(fā)的海底撈，目前仍是我國餐飲業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)。據(jù)中國烹飪協(xié)會近日發(fā)布的《2020年餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》顯示，百勝中國、海底撈、金拱門(麥當(dāng)勞)位列餐企百強(qiáng)前三，其中，海底撈首超金拱門(麥當(dāng)勞)排名第二。

資本市場的起伏能否直接與消費(fèi)市場的認(rèn)可度畫等號?翻臺率究竟能不能作為判斷一家餐飲公司經(jīng)營情況的標(biāo)準(zhǔn)?業(yè)內(nèi)認(rèn)為，資本市場與消費(fèi)市場其實并不完全同步并軌，運(yùn)作的邏輯也并不一致。因此，要對一家企業(yè)的未來走向做出判斷首先要看其基本面，即商業(yè)模式是否成立、業(yè)績表現(xiàn)是否達(dá)預(yù)期、是否具備長期發(fā)展的動力等。

“這是一個最好的時代，誰能最大程度地運(yùn)用好這個時代賦予的工具，如供應(yīng)鏈、線上化等，誰就能與這個時代共舞。”啟賦資本合伙人胡祺昊說。

(記者 王莉)

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