近年來，隨著監管發力和法治保障、標準建設、行業規范等方面工作推進，食品安全問題不斷得到改善。不過，記者在調查中也發現，仍然存在各方責任落實不夠到位、食品安全標準化管理有待提高、外賣新業態新模式缺乏有效監管手段等問題。

“寶洲街對面的老小區里，冒出來很多小吃外賣店，衛生狀況堪憂，市場監管部門應當引起重視。”福建省泉州市讀者楊先生發現，有的第三方平臺代理機構對小餐飲商家入駐資質、餐飲食品安全的管理不嚴格，讓一些食品安全、衛生條件不符合要求的小餐飲有機可乘。個別業主甚至把車庫改成廚房，專門經營小吃外賣，存在食品安全隱患。

記者在多個城市調查發現：由于網上訂餐鏈條長、兩頭不見面，很多專營外賣的商家選擇老舊小區作為經營場所，并且在加工過程、環境衛生、從業人員健康等方面管理不到位。其實，《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》對平臺責任落實、商家入駐資質等各方食品安全責任有明確規定，比如要求入網商家必須具有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，并按照許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，但在實際中，這些規定并沒有完全落實到位。

“我們在監督檢查中發現，一些平臺代理商沒有嚴格執行審核制度要求，有的甚至為了發展業務，明知經營者沒有取得食品經營許可，還為其辦理入網手續，提供線上訂餐、線下配送業務。”國家市場監督管理總局食品經營司有關負責人表示，有的平臺違規上線無證、不合規經營者，對分支機構、代理商等管理不嚴。

對此，市場監管總局印發《餐飲質量安全提升行動方案》，對外賣食品安全監管提出更嚴格的要求，一方面，指導各地將線下檢查入網商家與無證餐飲綜合治理有機結合，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點，及時規范、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經營源頭;另一方面，推動開展“隨機查餐廳”，可由消費者決定檢查區域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻+圖文”直播形式公開監督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監督檢查。

“結合外賣訂餐虛擬性等特點，總局還引導各地探索形成共治合力。”該負責人表示，首先是強化政企數據共享，利用信息技術實現監管部門許可監管數據與平臺經營數據共享，其次是充分發揮從業者作用，比如鼓勵外賣員舉報配送過程中發現的無證、實際取餐地址與公示地址不一致的商家等。

按照“最嚴謹的標準”要求，進一步完善相關標準體系

中國飯店協會與某大型第三方平臺近日聯合發布外賣產業發展報告，根據消費者調查顯示：僅有32.4%的人認為外賣比較健康或非常健康。究竟是什么原因讓消費者對外賣不夠放心呢?

前不久，云南省曲靖市讀者安女士從網上點了一份湯品，喝到一半竟然喝出了異物。她隨即向平臺投訴，結果商家以“主食材并非自家制作，是別人做好后送來的”為由，拒絕賠償，最后甚至對安女士不予理會。這讓她十分不滿。

當下，外賣新業態新模式不斷發展，一些商家把食材加工外包出去，由共享廚房等中間商專門負責加工生產。“現在很多外賣商家一到午飯晚飯高峰就遇到訂單暴增，這對餐食供應帶來挑戰，制作、配送環節都可能出現影響食品安全的隱患。”中國飯店協會外賣專業委員會理事長史曉明建議，應逐步完善食材采購、加工、包裝、配送等環節的標準和規范，行業標準制定應對標對表法律法規，做好銜接。他還舉例說，配送裝備常常是冷藏、冷凍食物以及保溫的熱加工食物混送，沒有做溫度分區，容易導致食品變質引發安全風險，標準化管理是行業亟待攻關的一個問題。

近年來，在國家標準化管理委員會、市場監管總局指導下，相關行業協會與大型第三方平臺、餐飲企業積極探索外賣食品安全方面的標準化舉措。2020年9月，中國飯店協會發布《共享廚房服務與操作規范》團體標準，將共享廚房經營鏈條中的行為要求都納入規范之中，并對入駐共享廚房進行食品經營行為操作的商戶、平臺進行了責任界定。據中國烹飪協會有關負責人介紹，該協會去年發布了《餐飲外賣密封規范》，鼓勵外賣商家通過封簽、卡扣等方式對餐品進行密封，確保食品在配送過程中不被隨意打開，“我們還牽頭組織、制定了《基于互聯網工具的餐飲運營師職業能力要求》等標準，希望有更多外賣企業參與團體標準的起草過程，共同打造‘一看就懂、照著會做、一把尺子量到底’的標準模式”。

“從食品安全風險監測情況看，外賣送餐存在一定安全隱患。”國家衛健委有關負責人表示，國家衛健委將按照“最嚴謹的標準”要求，進一步完善相關標準體系。在標準修訂過程中，有關安全性的要求要進一步細化，緊跟外賣行業快速發展的實際變化。與此同時，加大對地方標準、行業標準制定支持力度，強化行業協會學會職能，提升行業自律水平，在執行過程中不斷完善質量標準，形成完善的食品標準體系。

監管部門、行業組織、外賣平臺、餐飲企業要各司其職，形成合力

近年來，很多便利店、生鮮店，甚至傳統菜市場紛紛選擇入網經營。記者在某大型外賣平臺APP上發現，一家知名連鎖便利店提供番茄炒蛋、糖醋魚塊等快餐，還有主食小吃、輕食沙拉等選擇;另一家居民區附近的菜市場也提供面點速食、鹵菜熟食等外賣餐品。甚至連一些打車APP也悄然上線了外賣配送服務。這類新型入網經營主體，不是傳統意義上的餐廳，也非專業的食品配送機構，如何確保其食品質量和安全管理水平呢?

業內人士表示，按照相關規定，商家應當具備營業執照、食品經營許可證、相關員工健康證明等法律法規要求的證件，并且不超出規定的經營范圍，才能提供外賣餐飲服務。

薛恩遠是一家知名連鎖便利店企業的執行董事，在他看來，便利店入網經營餐飲外賣最容易出現的問題還是食品安全，“主要集中在食品有效期、食品溫度和設備污染等三方面”。他介紹，該便利店品牌的外賣餐品全部來自自有鮮食工廠，建立了鮮度管理系統。門店里的熱餐、小食等現制現售外賣食品，都要在鮮度管理系統生成生產計劃后才能開始制作，制作完成后系統開始計時，如有超過規定時間沒有售賣出去的熱餐，系統會預警并提示店員執行下一步操作。外賣員每日須使用酒精消毒配送箱，消毒后必須填寫反饋表，并拍攝帶有系統水印的照片存證。

北京一家成立不久的小餐飲公司則選擇自建外賣平臺，于2020年6月開始運營自家的外賣微信小程序。該公司負責人魏鑫說，為了確保配送環節餐食安全，與一家專業的配送公司達成合作，并采用貼上食品安全封條的專門食盒。

江蘇省南京市讀者劉遠建議，各方應嚴格履行相關法律法規明確的責任。政府部門要做好外賣食品全過程全鏈條監管，既保障消費者權益，又避免“一放就亂、一管就死”。行業組織可總結各地有益探索，適時出臺團體標準。外賣和配送平臺須落實資質審查、質量監督、配送環節、消費者維權和專人專職管理等責任，規范入網商家經營活動。餐飲企業則要遵紀守法、誠信經營。“只有形成社會共治合力，才能營造外賣食品安全監管良好環境。”

本報記者 黃 超 林麗鸝

《 人民日報 》( 2021年01月11日 第 07 版)

關鍵詞： 外賣食品安全 餐飲企業