龐余亮：江鮮憶舊
2023-06-25 18:31:16
當(dāng)前聚焦：預(yù)制菜行業(yè)亟待數(shù)智升級
2023-06-25 18:31:16 來源: 21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道
打通預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈路，預(yù)制菜裝備是一個無法繞開的話題。
“受益于預(yù)制菜下游產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增長和全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展，預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)將催生千億級市場。”在廣東省智能裝備制造協(xié)會秘書長苗強(qiáng)看來，隨著預(yù)制菜風(fēng)口到來，預(yù)制菜裝備市場規(guī)模有望在5年內(nèi)從百億元升至千億元。
(相關(guān)資料圖)
然而，盡管近年來預(yù)制菜行業(yè)機(jī)械化程度快速提升，但預(yù)制菜裝備發(fā)展仍落后于市場需求。有受訪企業(yè)向南方財(cái)經(jīng)全媒體記者表示，目前我國預(yù)制菜裝備行業(yè)仍處于半機(jī)械化、半自動化階段，特別是在精準(zhǔn)度和穩(wěn)定性要求較高的制造環(huán)節(jié)，超過半數(shù)裝備都需要從國外引進(jìn)。
當(dāng)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正加速迎來數(shù)智化轉(zhuǎn)型，行業(yè)格局必將迎來大洗牌，產(chǎn)能落后的企業(yè)將面臨淘汰出局危機(jī)。業(yè)內(nèi)人士直言，預(yù)制菜裝備標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，或從此刻開始。
深度參與預(yù)制菜全鏈路
一道預(yù)制菜從田間到飯桌，從工藝設(shè)計(jì)、加工生產(chǎn)、保鮮倉儲、到冷鏈物流環(huán)節(jié)都離不開機(jī)械設(shè)備的深度參與。
以格力的預(yù)制菜生產(chǎn)智能工廠為例，加工制造設(shè)備包括從宰殺、分割、切形、去皮、腌制、清洗、骨肉分離和烹飪每個環(huán)節(jié);冷凍冷藏設(shè)備包括熱氟融霜制冷機(jī)組、光伏變頻制冷機(jī)組、電動冷藏車等;物流運(yùn)輸則包括從封箱、碼垛、稱重到托盤立體庫和料箱立體庫。
此外，還有處于整個產(chǎn)業(yè)鏈神經(jīng)末梢的支干線冷鏈物流、智慧廚電以及零售終端類裝備。
目前，一批白電企業(yè)從自身優(yōu)勢出發(fā)，紛紛向預(yù)制菜相關(guān)設(shè)備轉(zhuǎn)型。消費(fèi)市場上已有格蘭仕針對預(yù)制菜設(shè)計(jì)的專用微波爐。家電巨頭美的也推出了智能家電與預(yù)制菜結(jié)合的智慧廚房解決方案，從而助推空氣炸鍋等廚房小家電產(chǎn)品的市場份額。
家電業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)預(yù)制菜行業(yè)，意在用食品高頻消費(fèi)帶動家電低頻消費(fèi)，打造“第二增長曲線”。而這正是預(yù)制菜與設(shè)備商共贏的局面，一個全新的巨量市場正在打開。
消費(fèi)終端的多元化需求也傳導(dǎo)至產(chǎn)業(yè)鏈前端生產(chǎn)環(huán)節(jié)。有數(shù)據(jù)顯示，目前我國糧食總損失率為12.9%-19.4%，糧食流通環(huán)節(jié)損失存在巨大浪費(fèi)。
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長徐玉娟表示，現(xiàn)階段我國農(nóng)業(yè)企業(yè)以初加工為主，預(yù)制菜企業(yè)的入局推動了農(nóng)產(chǎn)品的精深加工，夯實(shí)農(nóng)產(chǎn)品采后及加工環(huán)節(jié)的設(shè)備基底，可進(jìn)一步提升食品加工和轉(zhuǎn)化利用率，實(shí)現(xiàn)“原料減損”。
高還原度是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上最頂端的“明珠”。廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備研究所相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著預(yù)制菜機(jī)械裝備的迭代升級，如凍結(jié)速度快、能耗低的浸漬式速凍技術(shù)，以及零防腐劑、長貨架期智能包裝等設(shè)備的出現(xiàn)，可實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的安全性、流通性，同時可最大限度地保持食品風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值。
當(dāng)前，越來越多預(yù)制菜企業(yè)開始把重點(diǎn)落在通過產(chǎn)業(yè)數(shù)智升級，來推動生產(chǎn)節(jié)能降耗和運(yùn)營降本增效。
粵旺農(nóng)業(yè)集團(tuán)董事長萬俊華此前在接受南方財(cái)經(jīng)全媒體記者專訪時表示，“粵旺中央廚房通過購入智能化設(shè)備，打造了凈菜加工生產(chǎn)線、熟食加工生產(chǎn)線、保鮮包裝生產(chǎn)線等多種自動化生產(chǎn)線。我們爭取在五年后，從擇菜到成品的全流程自動化加工水平能夠提高到80%以上。”
一場預(yù)制菜數(shù)智化革命正在孕育更大的市場和機(jī)遇。
行業(yè)亟待數(shù)智升級
縱觀預(yù)制菜裝備行業(yè)，呈現(xiàn)分散的碎片化競爭格局，細(xì)分行業(yè)的龍頭企業(yè)還有待進(jìn)一步培育。
據(jù)智味網(wǎng)和天眼查聯(lián)合發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至今年一季度，國內(nèi)預(yù)制菜注冊企業(yè)超5.9萬家，但企業(yè)規(guī)模有限，約56%的企業(yè)注冊資本在100萬元以內(nèi)，超過半數(shù)企業(yè)屬中小規(guī)模，市場規(guī)模有待擴(kuò)容。
“大行業(yè)、小公司”格局之下，預(yù)制菜裝備行業(yè)的數(shù)字化、智能化程度也相對較低。有設(shè)備廠商向南方財(cái)經(jīng)全媒體記者表示，我國預(yù)制菜發(fā)展已有20余年，但受消費(fèi)觀念及生產(chǎn)工藝等因素影響，近年來才迅速走進(jìn)大眾視野，因此在預(yù)制菜裝備原創(chuàng)發(fā)明創(chuàng)造方面也鮮有市場試錯的機(jī)會，導(dǎo)致一二產(chǎn)銜接相對滯后。
預(yù)制菜設(shè)備的迭代升級，毫無疑問是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)至關(guān)重要的一環(huán)，也是眾多廠商的關(guān)注焦點(diǎn)。
珠海市振盟肉禽有限公司是供港澳冰鮮禽肉的加工企業(yè)，公司經(jīng)理梁繼向南方財(cái)經(jīng)全媒體記者表示，“雞的開膛是一個行業(yè)難題，這條產(chǎn)線必須由人工進(jìn)行，即使是德國進(jìn)口裝備，也難以達(dá)到我們的要求，期待更多針對加工環(huán)節(jié)的食品裝備出現(xiàn)。”
從設(shè)備廠商角度看，機(jī)械裝備研發(fā)的重點(diǎn)已然發(fā)生了變化。在預(yù)制菜不斷提升的標(biāo)準(zhǔn)下，設(shè)備商更需要從細(xì)節(jié)出發(fā)，提供更精細(xì)化的食品加工。
廣州卓誠食品科技有限公司市場總監(jiān)陳恩明以蘿卜牛腩面為例，“裝備研發(fā)必須建立在精準(zhǔn)把握蘿卜、牛腩和面三樣食材的各類參數(shù)上，才能真正用工業(yè)賦能一道色香味俱佳的預(yù)制菜，這就需要重塑學(xué)科建設(shè)以及培育更多跨學(xué)科人才。”
廣州達(dá)橋食品設(shè)備有限公司董事長楊李益分析稱，“預(yù)制菜加工線通常由預(yù)處理—中間切配—?dú)⒕b三大工段組成，后兩段已初步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，預(yù)處理工段相對滯后，導(dǎo)致生產(chǎn)效率牽制附加值雙雙拉低。”
而據(jù)萬俊華觀察，現(xiàn)階段行業(yè)整體的智能化裝備研發(fā)水平還偏低，加工生產(chǎn)線的自動化率不會超過60%。
當(dāng)下，因處于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來發(fā)展紅利期，即使生產(chǎn)能力依賴人力，這部分成本仍然可控，但隨著消費(fèi)市場的急速擴(kuò)張及機(jī)械化程度的提升，行業(yè)生產(chǎn)力也將釋放“乘數(shù)效應(yīng)”。
南方財(cái)經(jīng)全媒體記者在采訪相關(guān)企業(yè)后了解到，隨著預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范化、規(guī)模化，行業(yè)競爭加劇，以及人力、包材等各類成本壓力上升，部分企業(yè)正嘗試通過產(chǎn)品提價來減輕壓力。但用戶對價格更敏感，開始有越來越多預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)制造和冷鏈物流成本上精打細(xì)算，這也倒逼行業(yè)開始尋求突破，用設(shè)備技術(shù)升級緩解成本上漲壓力。
華南理工大學(xué)食品與工程學(xué)院副院長婁文勇教授發(fā)文稱，面對不斷升高的勞動力成本，行業(yè)必須進(jìn)行設(shè)備升級。未來，標(biāo)準(zhǔn)化、細(xì)分市場和高質(zhì)量專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)和輸送，將成為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展方向。
預(yù)制菜裝備曙光漸露
廣東早已意識到，在蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜市場之外，需要更多的技術(shù)和設(shè)備為行業(yè)持續(xù)發(fā)展增添動能，也為企業(yè)轉(zhuǎn)型升級創(chuàng)造更多機(jī)會。
早在去年7月，廣東就成立了全國首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金，為產(chǎn)業(yè)注入源源不斷的“金融活水”。
此前，廣東還印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出設(shè)計(jì)研發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備;培育一批涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、流通、營銷、進(jìn)出口以及裝備生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的預(yù)制菜示范企業(yè);鼓勵支持倉儲冷鏈企業(yè)研發(fā)預(yù)制菜專用裝備等具體舉措。
一系列政策切中肯綮，又拿出真金白銀落到實(shí)處。自上而下的支持，給了市場和企業(yè)信心。
在陳恩明看來，預(yù)制菜并不是一個新概念，但圍繞預(yù)制菜所做的設(shè)備研發(fā)則是全新的嘗試。他向南方財(cái)經(jīng)全媒體記者表示，“我們采用自主研發(fā)的固態(tài)食品無菌封裝技術(shù)，把熟化、殺菌、封裝一體化的系統(tǒng)應(yīng)用于生產(chǎn)商業(yè)無菌的食品，實(shí)現(xiàn)各類菜肴常溫狀態(tài)下的長期保存，填補(bǔ)了行業(yè)的空白。”
事實(shí)上，更多中小微企業(yè)處于預(yù)制菜眾多生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的一環(huán)，且采用“單廠單品”生產(chǎn)模式，他們是細(xì)分市場中不可或缺的組成部分，也是經(jīng)歷市場培育后或?qū)⒊砷L起來的專精特新“小巨人”企業(yè)。
在調(diào)研過程中，南方財(cái)經(jīng)全媒體記者發(fā)現(xiàn)已有設(shè)備廠商敏銳抓住市場需求，推出自適性較強(qiáng)的新設(shè)備。以珠海眾創(chuàng)自動化設(shè)備有限公司為例，其自主研發(fā)的自動分選機(jī)可實(shí)現(xiàn)對羅氏蝦、羅非魚等海產(chǎn)品自動收料、濾水、稱重、分選、入池全流程控制。
雖然中國預(yù)制菜市場起步?jīng)]有歐美國家早，但相較國外單一的飲食結(jié)構(gòu)，中國的預(yù)制菜產(chǎn)品種類繁多、包羅萬象，原材料幾乎覆蓋所有農(nóng)產(chǎn)品。
楊李益表示，鑒于此，中外在預(yù)制菜裝備發(fā)展方面，特別是預(yù)處理環(huán)節(jié)的技術(shù)發(fā)明相差無幾，尚存在大面積空白。“我們應(yīng)該拿出中國方案，為全球預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)中國智慧。”
“預(yù)制菜機(jī)械化、數(shù)智化發(fā)展越來越重要。”楊李益以達(dá)橋食品為例，去年，其自主研發(fā)的自適應(yīng)瓜果前處理單機(jī)已成功應(yīng)用于湛江鮮切菠蘿產(chǎn)線。“我們利用智能仿形技術(shù)，告別了原先加工菠蘿時流血又流汗的模式，實(shí)現(xiàn)了單機(jī)和整線覆蓋全國并出口海外的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。”楊李益說。
楊李益說，“預(yù)制菜裝備發(fā)展關(guān)乎全球80億人的糧食剛需，一臺臺不起眼的機(jī)器聚合起來，能撬起整個行業(yè)航母。現(xiàn)階段需要各預(yù)制菜裝備行業(yè)聯(lián)合起來，形成合力，推動預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”
在業(yè)界不斷呼聲中，首屆預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)大會將在珠海啟幕。屆時，行業(yè)“政產(chǎn)學(xué)研用金”代表廣聚珠海，劍指預(yù)制菜裝備新賽道，座談產(chǎn)業(yè)趨勢，論道數(shù)智升級。讓我們拭目以待。
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