編者按

江蘇跨江濱海、水網(wǎng)密布、土地肥沃、物產(chǎn)豐盈，是我國(guó)有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚(yáng)菜”就誕生于此。千百年來(lái)，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們?nèi)诤夏媳迸腼兗妓囍L(zhǎng)，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創(chuàng)造無(wú)數(shù)佳肴，既有精致大氣的國(guó)宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點(diǎn)、田間地頭的鄉(xiāng)土美食。

(相關(guān)資料圖)

從2023年元旦起，新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

美食簡(jiǎn)史

金剛臍是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)小吃，又名“京江臍”“剛臍子”等。也有的地方則按照外形叫它“老虎腳爪”。

金剛臍的名字由來(lái)，據(jù)說(shuō)是因?yàn)樗裆裨捓锝饎偟亩悄殹Ｋ柿切危饩€分明，中央凹陷，用面粉加工經(jīng)火爐烘烤而成，分甜和咸兩種口味。甜臍子呈醬紅色，松軟香甜，而咸臍子呈淡黃色，外脆內(nèi)軟，油潤(rùn)且有茴香味。

在鎮(zhèn)江話里有一個(gè)詞，叫“六角錚錚”，它起源于一條俗語(yǔ)：“三分錢一個(gè)京江臍——六角錚錚的”。金剛臍硬邦邦、尖翹挺拔，一副“頭昂昂、翹角角”的模樣。鎮(zhèn)江人形容地位不高權(quán)力不大，但辦事認(rèn)真，一本正經(jīng)的人，就喜歡用“六角錚錚”。

與在蒸籠上蒸出來(lái)的饅頭相比，金剛臍更有咬勁。與薄而酥脆的燒餅相比，金剛臍則更加暄軟。

金剛臍可干吃，也可泡食。將其一角一角地掰開(kāi)放入碗中，倒上開(kāi)水，不一會(huì)兒就漲滿碗，口感軟而不糊，吃在嘴里像一塊塊雞肉，如用葷湯泡食，更有一番風(fēng)味。

產(chǎn)地口味

揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、興化等地。香甜、柔軟、韌勁。

烹飪手法

步驟一

用摻有老窖的面團(tuán)加入少許堿水進(jìn)行發(fā)酵。做咸臍子時(shí)，在面窖中加入香油、鹽和茴香，做甜臍子則什么也不加。

步驟二

在案板上將面團(tuán)揉搓成圓條狀，摘成一個(gè)個(gè)小團(tuán)將其壓扁，在上面切出等分的三刀成為六角形，行話叫“開(kāi)花”，再將其稍稍掰開(kāi)，面團(tuán)就綻翻成“虎爪”模樣。

步驟三

傳統(tǒng)金剛臍是用缸爐烤制而成，缸爐內(nèi)用木炭作燃料，像貼燒餅一樣將生臍子貼在缸爐內(nèi)壁烘烤，等到臍面呈淡黃色泛著油光即可鏟出。甜臍子烘烤方法與咸臍子略有不同，待生臍子烤至五分熟時(shí)，用鐵鉗夾著一只鐵碗，將其置于爐底中央，待鐵碗燒紅時(shí)在碗中加入一大勺老紅糖。瞬間，鐵碗里會(huì)冒出陣陣焦糖煙氣，向爐膛四壁的臍面上噴熏，隨即封爐。

步驟四

再經(jīng)過(guò)1個(gè)小時(shí)悶烘，甜臍子熏成醬紅色即可出爐。

整理：白雪

制圖：楊曉瓏

圖片：興化市沙溝鎮(zhèn)

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