在消費(fèi)升級(jí)浪潮下，人民群眾對美好生活的向往正加速轉(zhuǎn)化為餐飲行業(yè)的創(chuàng)新動(dòng)能。

近來，北京一家名為“雲(yún)野菜”的和牛壽喜燒品牌成大眾點(diǎn)評、美團(tuán)等多個(gè)本地生活平臺(tái)的“香餑餑”，其憑借超高評分被大量消費(fèi)者爭相打卡。

記者了解到，憑借著“真和牛，更自由”的定位，雲(yún)野菜強(qiáng)勢崛起，用三年時(shí)間在北京開出三家門店，更連續(xù)22個(gè)月蟬聯(lián)大眾點(diǎn)評區(qū)域榜單前列，成為首都餐飲市場高質(zhì)量發(fā)展的生動(dòng)注腳。

深耕品質(zhì)打造和牛消費(fèi)“普惠樣本”

2022年6月，首家雲(yún)野菜門店在昌平萬科TBD新五街開啟試營業(yè)。這個(gè)由深耕服務(wù)業(yè)20余年的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立的品牌，自誕生之初就錨定“打破和牛消費(fèi)壁壘”的使命。據(jù)介紹，創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)歷時(shí)多年行業(yè)調(diào)研，建立了覆蓋美澳等國際主要產(chǎn)地的和牛供應(yīng)鏈體系。

“一直以來，和牛都是高端消費(fèi)的代名詞，而我們想做的，是讓普通百姓也能享受世界級(jí)的好食材。”雲(yún)野菜品牌負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)表示，雲(yún)野菜如今實(shí)行和牛整塊原切、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切的保鮮工藝，再配合“放題式”自助暢吃的模式，將和牛套餐價(jià)格控制在人均200元左右，較傳統(tǒng)日料店的高昂定價(jià)大幅降低。

3月12日，記者在雲(yún)野菜新中關(guān)旗艦店看到，透明展示柜內(nèi)陳列著M4-5至M8-9等級(jí)的和牛肉，外包裝的溯源二維碼清晰可見。該店店長表示：“我們的每塊和牛，從源頭到餐桌要經(jīng)過多重質(zhì)檢。”這種透明化運(yùn)營既贏得消費(fèi)者信賴，也讓雲(yún)野菜方莊店和昌平店，在本地區(qū)大眾點(diǎn)評排行榜榜單和口味、環(huán)境、服務(wù)、食材、綜合五項(xiàng)評分長期保持4.8分;方莊店更是一度登頂五項(xiàng)全4.9分，昌平店獲評萬科TBD優(yōu)秀商戶。

消費(fèi)新態(tài)質(zhì)價(jià)比革命激活市場潛能

“實(shí)現(xiàn)和牛自由的同時(shí)還能享受刺身拼盤，這種質(zhì)價(jià)比顛覆了我的認(rèn)知。”“90后”消費(fèi)者張先生在大眾點(diǎn)評的留言，道出雲(yún)野菜的核心競爭力。品牌通過供應(yīng)鏈垂直整合，將全球優(yōu)質(zhì)食材納入菜單：加拿大北極貝、挪威三文魚等十幾種優(yōu)選優(yōu)質(zhì)海鮮與和牛形成組合優(yōu)勢，輔以精致的甜點(diǎn)和數(shù)十種琳瑯滿目的菌菇果蔬，構(gòu)建起百余種品類的美食矩陣。

不可否認(rèn)，早年在社會(huì)大眾的心目中，和牛是“頂級(jí)食材”的存在，更是諸多美食家心目中世界上的高級(jí)牛肉。資料顯示，和牛比普通牛肉更具奶香味、入口柔嫩纖維細(xì)膩、口感更是奇妙。據(jù)行業(yè)內(nèi)信息，和牛資源少而稀缺，價(jià)格昂貴。而100頭和牛中，大約20頭和牛可以達(dá)到M8-9以上等級(jí)，高品級(jí)和牛飼養(yǎng)成本高、價(jià)格更貴。但獨(dú)特的口感與營養(yǎng)價(jià)值，還有嚴(yán)格的等級(jí)制度，讓和牛更受追求生活品質(zhì)消費(fèi)者的喜愛。

“了解和牛的消費(fèi)者，更青睞有等級(jí)的和牛。”早年的和牛，只能成為少數(shù)食客的特權(quán)。雲(yún)野菜相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，如今雲(yún)野菜創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的心愿，是讓普通人通過實(shí)現(xiàn)暢享國際品質(zhì)的和牛體驗(yàn)美好生活，所以在國內(nèi)率先提出了“讓普通人和牛自由”的品牌愿景。

“打破普通顧客與和牛之間的價(jià)格鴻溝，讓價(jià)值不菲的和牛走上更多普通人的餐桌。”相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為了讓更多普通消費(fèi)者能夠真正實(shí)現(xiàn)“和牛自由”，雲(yún)野菜從一開始就確立了“正品和牛”的定位，主打保真：確保真材實(shí)料，貨真價(jià)實(shí)，更將正品、正源、可溯源作為核心菜品——和牛的最大特色。

“我們采購正品正源的美澳進(jìn)口和牛，讓每一塊和牛都可溯源。”在方莊店和新中關(guān)店門口，可以看到冷凍展示柜展示著各種M級(jí)的和牛肉，外包裝顯示澳洲工廠生產(chǎn)進(jìn)口，橫切面則讓和牛的大理石花紋一覽無余。方莊店楊店長向記者介紹：“咱們的和牛都有正規(guī)的報(bào)關(guān)單，經(jīng)過采購、入庫、出品3重把關(guān)，品質(zhì)可靠，顧客可以放心選用。和牛的成本不低大家都知道，但咱們雲(yún)野菜的初心是希望大家以合理的價(jià)格能吃上和牛。”

記者看到，優(yōu)質(zhì)食材與無限暢吃的疊加，讓顧客真正實(shí)現(xiàn)和牛自由。數(shù)據(jù)顯示，雲(yún)野菜客群中25-35歲消費(fèi)者占比達(dá)60%以上，家庭聚餐、朋友聚會(huì)、企業(yè)團(tuán)建等場景占80%以上。“我們不僅提供美食，更在經(jīng)營情感空間，將飲食消費(fèi)升級(jí)為文化體驗(yàn)。”

匠心傳承創(chuàng)新服務(wù)詮釋餐飲新內(nèi)涵

走進(jìn)雲(yún)野菜新中關(guān)旗艦店，中西合璧的空間設(shè)計(jì)暗藏巧思——入口處的“福牛”雕塑寓意五谷豐登，壽喜燒鍋具印制著江戶時(shí)代詩人松尾芭蕉的俳句，智能點(diǎn)餐系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)極速響應(yīng)。

“這種傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交融，正是我們雲(yún)野菜品牌‘專注落地服務(wù)，升級(jí)美好生活’理念的具象化表達(dá)。”雲(yún)野菜品牌負(fù)責(zé)人告訴記者，享受優(yōu)質(zhì)食材讓消費(fèi)者獲得滿滿幸福感，而雲(yún)野菜要做的，則是通過好食材、好服務(wù)、好體驗(yàn)，讓消費(fèi)者的“美好生活”感受不斷升級(jí)。

在質(zhì)量控制方面，雲(yún)野菜建立“多維品控體系”：供應(yīng)商準(zhǔn)入需通過總部供應(yīng)鏈認(rèn)證，入庫食材實(shí)行批次抽檢，門店后廚配備智能保鮮設(shè)備等。這種全鏈條管理使食材損耗率較行業(yè)平均水平降低明顯，為“高品質(zhì)+真劃算”提供支撐。

運(yùn)營總經(jīng)理介紹：“我們對供應(yīng)商的資質(zhì)和選擇會(huì)嚴(yán)格審核，優(yōu)先選擇業(yè)內(nèi)知名品牌，建立長期合作關(guān)系，優(yōu)先選擇源頭廠家合作。也與供應(yīng)商簽訂執(zhí)行《陽光采購協(xié)議》確保食材品質(zhì)。”該負(fù)責(zé)人表示，公司同時(shí)加強(qiáng)了采購隊(duì)伍建設(shè)和管理，從采購貨品入庫、驗(yàn)收、采購流程、采購工作考核獎(jiǎng)罰等加強(qiáng)管理，把好第一關(guān)，而在后續(xù)食材儲(chǔ)存、加工、出品等環(huán)節(jié)也有嚴(yán)格的要求，出品由料理長監(jiān)控品質(zhì)，隨時(shí)監(jiān)控，預(yù)防在前。

在服務(wù)創(chuàng)新方面，雲(yún)野菜推出“三TO”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，即面對面交流保證服務(wù)溫度，眼對眼觀察提升響應(yīng)速度，心對心溝通深化情感連接。上述負(fù)責(zé)人表示：“為了激勵(lì)大家的服務(wù)熱情和主觀能動(dòng)性，我們每周開展的服務(wù)之星評選，將顧客滿意度與員工績效直接掛鉤。”對此，家住北京市豐臺(tái)的消費(fèi)者李先生在現(xiàn)場接受記者采訪時(shí)感嘆：“這里的服務(wù)員總能及時(shí)添湯換碟，很及時(shí)很到位，但是并不過度，更可貴的是連老人的用餐習(xí)慣都能細(xì)心記錄，真的讓我們很暖心。”

“我們會(huì)主動(dòng)給愛吃洋蔥的客人定時(shí)上桌洋蔥，會(huì)記得哪桌小朋友的鐵板黑虎蝦要免辣。”楊店長向記者表示，雲(yún)野菜始終致力于打造門店雙力：產(chǎn)品力+服務(wù)力，“只有真正沉下心來做好服務(wù)和產(chǎn)品，才能為我們贏得客戶。”

向新而行穩(wěn)扎穩(wěn)打書寫行業(yè)新篇

面對快速擴(kuò)張的市場誘惑，雲(yún)野菜選擇“慢即是快”的發(fā)展哲學(xué)。

過去三年，品牌年均新開店數(shù)控制在1家，將主要精力投向四個(gè)打磨，即打磨卓越門店，打磨卓越產(chǎn)品，打磨卓越服務(wù)，打磨卓越團(tuán)隊(duì)。

“餐飲業(yè)本質(zhì)是民生工程，不能盲目追求規(guī)模效應(yīng)。”創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)表示，未來三年將繼續(xù)深耕北京市場，通過中央廚房建設(shè)降低邊際成本，讓品質(zhì)餐飲服務(wù)觸達(dá)更多普通家庭。同時(shí)啟動(dòng)“未來之星店長計(jì)劃”，招聘和培訓(xùn)高學(xué)歷高素質(zhì)的店長、前廳長和料理長團(tuán)隊(duì)，為未來的發(fā)展提前準(zhǔn)備人才。

消費(fèi)者的口碑印證著品牌價(jià)值。退休教師劉阿姨每周固定帶孫子來用餐：“環(huán)境舒心、食材放心，價(jià)格也實(shí)惠。”美食博主“舌尖探秘”在探店視頻中評價(jià)：“雲(yún)野菜重新定義了自助餐的天花板，這是中國餐飲業(yè)供給側(cè)改革的鮮活案例。”

從打破和牛消費(fèi)壁壘到創(chuàng)新服務(wù)模式，從踐行自身責(zé)任到推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步，雲(yún)野菜的成長軌跡映射出中國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的時(shí)代脈絡(luò)。業(yè)內(nèi)人士指出，在構(gòu)建新發(fā)展格局的背景下，這種以品質(zhì)為基、以創(chuàng)新為翼、以民生為本的發(fā)展模式，正為餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供有益范本。當(dāng)更多企業(yè)將消費(fèi)者對美好生活的向往作為奮斗目標(biāo)，中國消費(fèi)市場的春天必將更加絢爛多彩。

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