按：本刊在第一次送檢中發(fā)現(xiàn)，泰山原漿啤酒（28天）未檢出酵母，不夠“鮮活”，與企業(yè)自身標(biāo)準(zhǔn)和宣稱均不符。泰山原漿方面回復(fù)稱，這可能是由于離心工藝的原因?qū)е铝瞬糠制績(jī)?nèi)酵母未檢出，并表示以后會(huì)加強(qiáng)工藝控制，保證啤酒質(zhì)量。但本刊再次送檢另一批次的該款啤酒，結(jié)果仍未檢出酵母。

饕餮大餐——足球世界杯已經(jīng)拉開(kāi)了帷幕，讓本已沉寂的啤酒消費(fèi)市場(chǎng)在反季中熱鬧起來(lái)，其中，原漿啤酒頗受關(guān)注。

據(jù)考究，原漿一詞最早來(lái)源于白酒，字面意思來(lái)看就是原汁原味的液體，也就是白酒不經(jīng)稀釋調(diào)兌處理。

【資料圖】

那么，什么是原漿啤酒？

目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有統(tǒng)一的說(shuō)法，但按照中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)，不經(jīng)稀釋、過(guò)濾、殺菌且含有活酵母和蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性的啤酒原液叫原漿啤酒，并規(guī)定它的保質(zhì)期為7天。

對(duì)于一些消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，直接從發(fā)酵罐里分裝出來(lái)的啤酒就是原漿啤酒，這是最新鮮、最原汁原味的啤酒。

然而，市面上這些形形色色、保質(zhì)期長(zhǎng)短不一的原漿啤酒真的是你所希望的原漿啤酒嗎？這里面會(huì)不會(huì)有什么“貓膩”？

近期，《消費(fèi)者報(bào)道》專門(mén)將主流的14款原漿啤酒送往權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行了檢測(cè)，下面帶大家一探究竟。

檢測(cè)產(chǎn)品

檢測(cè)指標(biāo)

保質(zhì)期：保質(zhì)期越短，心理上覺(jué)得越新鮮。

酵母數(shù)量、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性：可以判斷啤酒是否“鮮活”。

檢測(cè)結(jié)果

1、問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，消費(fèi)者更傾向于保質(zhì)期短的原漿啤酒。14款送檢的原漿啤酒中，除了2款泰山原漿啤酒外，其余12款產(chǎn)品均采用啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 4927-2008），但它們的保質(zhì)期差異甚大。

2、有10款保質(zhì)期在28天~12個(gè)月之間，只有泰山原漿啤酒（7天）、青島原漿啤酒、珠江原漿啤酒和雪花原漿壹號(hào)啤酒等4款為7天。

3、進(jìn)一步檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)保質(zhì)期的原漿啤酒有“貓膩”。10款保質(zhì)期超過(guò)7天的原漿啤酒和泰山原漿啤酒（7天）的蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性為陰性，說(shuō)明這11款啤酒本質(zhì)上是經(jīng)過(guò)加熱殺菌處理的“熟啤”，并非消費(fèi)者所認(rèn)為的鮮活“原漿”。

4、同樣采用啤酒國(guó)標(biāo)生產(chǎn)的青島原漿啤酒、珠江原漿啤酒和雪花原漿壹號(hào)啤酒等3款則含有活酵母和蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性，符合“新鮮”的特點(diǎn)。

5、泰山原漿啤酒（28天）由于未檢出酵母而不符合自身企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q/TPJ0028S）和廣告宣稱，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品，同時(shí)，也和其在廣告中宣稱的“保留酵母活性”不符。

保質(zhì)期1年還算原漿啤酒嗎？

“原漿啤酒通常放在冰箱里，感覺(jué)要比常溫啤酒新鮮，而且它們保質(zhì)期比較短，心理上也覺(jué)得它們就是新鮮的。”在隨機(jī)走訪廣州各大酒水市場(chǎng)時(shí)，有消費(fèi)者對(duì)本刊表示。

《消費(fèi)者報(bào)道》在隨后進(jìn)行的一項(xiàng)關(guān)于原漿啤酒的問(wèn)卷調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)原漿啤酒的保質(zhì)期都有一定的“要求”。

有50%的受訪者表示能接受保質(zhì)期為7天的原漿啤酒，18.18%和22.73%的受訪者則分別接受的是半個(gè)月和一個(gè)月，但是，沒(méi)有受訪者選擇保質(zhì)期一年或以上的原漿啤酒。

在某電商平臺(tái)上，通過(guò)“原漿啤酒”關(guān)鍵字，可以搜索到超過(guò)3.4萬(wàn)件的原漿啤酒產(chǎn)品，讓人應(yīng)接不暇，這些原漿啤酒保質(zhì)期存在很大的差異。

在綜合問(wèn)卷結(jié)果、電商評(píng)價(jià)數(shù)量、知名度等維度數(shù)據(jù)之后，本刊挑選了14款主流的原漿啤酒進(jìn)行對(duì)比。

比較發(fā)現(xiàn)，只有泰山原漿啤酒（7天）、雪花原漿壹號(hào)啤酒、青島原漿啤酒和珠江原漿啤酒等4款保質(zhì)期為7天。

長(zhǎng)保質(zhì)期的原漿啤酒占大多數(shù)。其中，久知心原漿精釀啤酒、施泰克原漿白啤、燕京原漿白啤酒、奧普藍(lán)原漿啤酒、薩羅娜原漿白啤和九州傳奇原漿精釀啤酒等6款長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月。

不過(guò)，保質(zhì)期幾個(gè)月甚至一年的原漿啤酒還能確保“新鮮”的特點(diǎn)嗎？

“保質(zhì)期標(biāo)注多少就是多少，我們的原漿啤酒只要不開(kāi)封就不會(huì)變質(zhì)。”久知心原漿啤酒電商客服在答復(fù)時(shí)顯得避重就輕。

泰山原漿線下體驗(yàn)店的一位負(fù)責(zé)人告訴本刊，原漿啤酒本身就是主打短保期的特點(diǎn)，這也是為了跟普通工業(yè)啤酒有所區(qū)別。

“嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，保質(zhì)期幾個(gè)月的啤酒不是原漿啤酒，因?yàn)槟芊胚@么長(zhǎng)時(shí)間的啤酒，肯定沒(méi)那么新鮮。”這位負(fù)責(zé)人解釋到。

他舉了個(gè)例子，泰山原漿啤酒（28天）保質(zhì)期長(zhǎng)一些，因?yàn)樗诠に嚿献隽艘恍┨幚恚鼪](méi)有泰山原漿啤酒（7天）那么新鮮。

也有部分品牌的客服強(qiáng)調(diào)，他們的產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，但都是如假包換的原漿啤酒，冷藏后飲用，口感也同樣新鮮。

關(guān)于原漿啤酒保質(zhì)期的問(wèn)題，各個(gè)廠家都各執(zhí)一詞，莫衷一是。造成這個(gè)問(wèn)題根源在于，原漿啤酒缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以市場(chǎng)比較混亂。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合百威、嘉士伯、華潤(rùn)、燕京、珠江等各大啤酒企業(yè)制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/CBJ 3102-2020）則明確規(guī)定，原漿啤酒保質(zhì)期為7天。

那么，不同保質(zhì)期的原漿啤酒到底有什么區(qū)別？保質(zhì)期幾個(gè)月甚至一年的原漿啤酒還能算原漿啤酒嗎？

為解開(kāi)這些疑團(tuán)，本刊將14款原漿啤酒送往第三方權(quán)威實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。

1款泰山原漿不符合自身標(biāo)準(zhǔn)

從保質(zhì)期長(zhǎng)短可能無(wú)法看出“端倪”，但活酵母會(huì)告訴你答案。要判斷啤酒是否新鮮，活酵母是一個(gè)可以參考的指標(biāo)。

14款原漿啤酒中，除2款泰山原漿啤酒采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外，其余12款原漿啤酒都執(zhí)行了啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

在啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 4927-2008）中，從“新鮮”的角度對(duì)啤酒做了分類，按照新鮮度遞減分別是鮮啤、生啤和熟啤。

熟啤經(jīng)過(guò)加熱殺菌，生啤則采用膜過(guò)濾除菌，它們已經(jīng)不含活酵母，但生啤要比熟啤更新鮮，因?yàn)榧訜釟⒕鷮?duì)啤酒影響更大。鮮啤不經(jīng)加熱殺菌，保留一定量的活酵母，所以鮮啤最大限度保持了啤酒的原有風(fēng)味，也最新鮮。

“鮮啤不經(jīng)過(guò)濾和稀釋的話，就是團(tuán)標(biāo)的原漿啤酒，鮮啤是最接近原漿啤酒的品種。”從事精釀和鮮啤研發(fā)生產(chǎn)的廣東開(kāi)天啤地食品科技有限公司總經(jīng)理李健郅告訴本刊。

珠江啤酒相關(guān)負(fù)責(zé)人也在回復(fù)中表示，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中定義的原漿啤酒本質(zhì)屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的鮮啤。

因而，無(wú)論保質(zhì)期多久，也不管商家如何辯解，只要測(cè)試其中的酵母數(shù)量就能知道它的原漿啤酒是否夠“鮮”。

檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，泰山原漿啤酒（7天）、雪花原漿壹號(hào)啤酒、青島原漿啤酒和珠江原漿啤酒等4款保質(zhì)期為7天的產(chǎn)品都含有一定量的酵母。

保質(zhì)期超過(guò)7天的10款原漿啤酒“全軍覆沒(méi)”，無(wú)一檢出酵母，它們大部分既不需冷鏈運(yùn)輸也不需冷藏保存。

很顯然，沒(méi)有檢出酵母的原漿啤酒意味著它可能不夠“鮮”。

據(jù)標(biāo)簽信息，未檢出酵母的原漿啤酒基本上執(zhí)行的都是啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但未標(biāo)明屬于哪種類型的啤酒。

值得注意的是，泰山原漿啤酒（28天）執(zhí)行的是自身企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q/TPJ 0028S-2019），該標(biāo)準(zhǔn)在定義中明確要求其原漿啤酒必須含有酵母。

△ 泰山原漿啤酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/TPJ 0028S-2019

然而，泰山原漿啤酒（28天）卻并未檢出酵母，如此看來(lái)，這款原漿啤酒屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品，同時(shí)，也和其在廣告中宣稱的“保留酵母活性”不符。

△泰山原漿啤酒官網(wǎng)廣告

泰山原漿方面回復(fù)稱，這款保質(zhì)期28天的原漿啤酒采用離心工藝控制酵母數(shù)量，離心完后貯存于大罐內(nèi)，這個(gè)過(guò)程有可能出現(xiàn)酵母沉降，導(dǎo)致了部分瓶?jī)?nèi)酵母數(shù)未檢出，并表示以后會(huì)加強(qiáng)工藝控制，保證啤酒質(zhì)量。

但有啤酒釀造專家對(duì)此表達(dá)了否定意見(jiàn)，他認(rèn)為無(wú)論何種離心工藝都不能完全去除酵母，靜置沉降的過(guò)程更不會(huì)讓酒體中的所有酵母消失。

與此同時(shí)，本刊再次購(gòu)買(mǎi)了另一批次的泰山原漿啤酒（28天）送往檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該款啤酒仍然未檢出酵母。

酵母對(duì)啤酒其實(shí)也是一把“雙刃劍”，它給啤酒帶來(lái)鮮美口感的同時(shí)，也限制了啤酒的保質(zhì)期。

“酵母在儲(chǔ)存過(guò)程中很容易自溶產(chǎn)生酵母味，酵母細(xì)胞質(zhì)融入到酒液中也引起啤酒高級(jí)醇以及其他雜味升高，而且酵母在儲(chǔ)存中會(huì)繼續(xù)沉降瓶底，影響啤酒感官。”李健郅解釋，“這也是鮮啤一般只有3~7天保質(zhì)期的原因之一。”

這就不難理解，有些原漿啤酒的保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月甚至1年，其實(shí)都與去除了酵母有關(guān)。

從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，沒(méi)檢出酵母的原漿啤酒肯定不屬于“鮮啤”，它們只能是新鮮度次之的“生啤”或者“熟啤”，但到底是哪一種啤酒還需要更進(jìn)一步的檢測(cè)。

“熟啤”當(dāng)“原漿”賣是否合理？

“要區(qū)分生啤還是熟啤，其實(shí)并不困難，只要檢測(cè)蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性就能判斷。”李健郅向本刊表示。

蔗糖轉(zhuǎn)化酶是酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種能分解糖類的酶，當(dāng)溫度超過(guò)60℃時(shí)，這種酶會(huì)失去活性。

啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 4927-2008）規(guī)定，未經(jīng)加熱殺菌的鮮啤和生啤的蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性必須呈陽(yáng)性，如果呈陰性，說(shuō)明啤酒是熟啤。

檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，保質(zhì)期超過(guò)7天的10款原漿啤酒，其蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性均呈陰性，即蔗糖轉(zhuǎn)化酶已經(jīng)失活，同時(shí)，泰山原漿啤酒（7天）也呈陰性。

換言之，這11款原漿啤酒均采用了加熱殺菌工藝，它們本質(zhì)上屬于新鮮度“墊底”的熟啤，而目前超市貨架上的普通工業(yè)啤酒基本上也是熟啤。

“相同的啤酒原液，它生產(chǎn)出來(lái)的熟啤和生啤、鮮啤在口感上有很大差別，熟啤跟后兩者完全不是一個(gè)味道。”一位業(yè)內(nèi)人士向本刊透露，“生產(chǎn)熟啤的話，前端工藝（原料處理）的控制非常嚴(yán)格，以減少高溫殺菌帶來(lái)的氧化影響。”

不過(guò)，這些原漿啤酒均未在包裝上標(biāo)示“熟啤”的字樣。那么，把“熟啤”當(dāng)成“原漿”賣是否有欺騙消費(fèi)者之嫌？這種做法是否合理？

其中一個(gè)送檢品牌（金特原漿小麥白啤）的客服向本刊表示，它們的原漿啤酒不經(jīng)過(guò)高溫殺菌。

但被問(wèn)及為何保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月時(shí)，該客服又給出了前后矛盾的回答，“這款原漿啤酒是熟啤，經(jīng)過(guò)了高溫殺菌。”

“泰山原漿啤酒既不是鮮啤也不是生啤，我們的產(chǎn)品按照自己標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。”泰山原漿方面回復(fù)稱。

△ 泰山原漿啤酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/TPJ 0028S-2019

但是，查閱泰山原漿啤酒的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q/TPJ 0028S-2019）發(fā)現(xiàn)，其原漿啤酒只有加熱殺菌工藝（巴氏或瞬時(shí)高溫），所以，泰山原漿啤酒也屬于熟啤。

薩羅娜原漿白啤的生產(chǎn)商（德州克代爾集團(tuán)有限公司）表示，“原漿啤酒”屬于概念叫法，現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚無(wú)明確定義，每個(gè)企業(yè)的工藝和理解會(huì)有所差異。

他們認(rèn)為，目前原漿啤酒只有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有定義，但團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有普遍約束力，他們企業(yè)有自研的工藝路徑，因此，把產(chǎn)品（原漿啤酒）歸類于經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的熟啤。

“當(dāng)一種產(chǎn)品缺乏統(tǒng)一強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)這種市場(chǎng)混亂的情況，其實(shí)很多產(chǎn)品都經(jīng)歷過(guò)這樣的階段。”李健郅強(qiáng)調(diào)。

也有觀點(diǎn)指出，把“熟啤”當(dāng)“原漿”賣就是一種魚(yú)目混珠的做法，就像用高溫殺菌的常溫酸奶冒充低溫酸奶一樣，消費(fèi)者不會(huì)接受。

其實(shí)，制約低溫乳制品發(fā)展的因素保質(zhì)期和冷鏈運(yùn)輸也同樣制約著原漿啤酒的發(fā)展。短保期限制了原漿啤酒的銷售半徑，冷鏈運(yùn)輸?shù)某杀颈瘸剡\(yùn)輸高80%，所以高溫殺菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期就成了部分企業(yè)“突破”制約的手段。

但是，無(wú)論有沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)面臨何種“困難”，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，喝原漿啤酒就是要喝原汁原味的啤酒，而不是換了個(gè)“名字”的熟啤。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

關(guān)鍵詞： 泰山原漿