主題沙龍現場。東南網記者 盧金福 攝

東南網8月30日報道（記者 盧金福）作為中國八大菜系之一的閩菜，融山海之色，集山海風味，滋味萬千，享譽世界。近年來，閩菜在不斷創(chuàng)新中實現新發(fā)展、闖出新高度。如何進一步推動閩菜創(chuàng)新發(fā)展？28日，新閩菜推廣暨福滿金秋·八閩美食嘉年華啟動儀式在福州舉辦，知名閩菜企業(yè)管理者、紀錄片導演、餐飲創(chuàng)業(yè)者、閩菜大V等各領域代表進行深度交流探討，共同助力新閩菜走向全國，香飄全球。

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守正更需創(chuàng)新 堅守閩菜本味

閩菜飲食文化歷史悠久，以擅制山珍海味著稱，融匯南北，并蓄八方。近幾年來，福建省委、省政府高度重視閩菜創(chuàng)新發(fā)展，出臺一系列政策措施鼓勵閩菜發(fā)展。在保留閩菜特點的同時，如何守正創(chuàng)新，進行符合大眾口味的菜品升級？如何在外地呈現閩菜新風貌，融入其他城市甚至“出海”？

福州“聚春園”始創(chuàng)于1865年，兩次被評為“中華老字號”，2002年成立了聚春園集團，從一家菜館，發(fā)展成為一家涵蓋酒店、餐飲、食品加工、溫泉康養(yǎng)、供應鏈平臺、數字新零售等“食、住、養(yǎng)、購”多種業(yè)態(tài)的現代化產業(yè)集團。作為一家百年閩菜品牌，如何創(chuàng)新？福州聚春園集團董事長王茂玲表示，創(chuàng)新和傳統并非對立關系，而是一個事物的兩面，傳統能被一代代傳承下來，有它優(yōu)質的部分。

“閩菜創(chuàng)新要堅守傳統的根與魂，如荔枝肉的外觀是圓形、紅色，味道是酸甜，如果創(chuàng)新成方形和辣味就失去了根和魂。”王茂玲說，要圍繞福建當地的物產進行創(chuàng)新。創(chuàng)新還要走出廚房，走出菜系，吸取其他菜系的精華，走出行業(yè)，向其他行業(yè)學習，廚師不僅要會做菜，還要學習美術繪畫。

目前聚春園研發(fā)團隊以“傳承發(fā)揚閩菜技藝”為主要研發(fā)理念，聚焦佛跳墻及其延伸系菜肴結合市場消費熱點，進行產品研發(fā)整合。同時，聚春園食品注重科研攻關，通過不斷研發(fā)創(chuàng)新，已獲得數十項實用新型專利、外觀專利、國家發(fā)明專利及不少技術創(chuàng)新成果。聚春園還陸續(xù)推出十參十鮑、鮑汁鮑魚、荔枝肉、年糕、芋泥等80余款預制菜。

“融山海，擅治湯，茶入筵。”悅華酒店總經理林桂明用九個字總結了對新閩菜發(fā)展的理解。閩菜原料比較豐富，并且原料的豐富是在山海之間，福建海岸線和山區(qū)的食材原料特別豐富，閩菜的發(fā)展過程離不開它的地理條件。湯是閩菜的靈魂，擅治湯很關鍵。茶是福建最大的特色，要研究茶配菜和茶入菜、佐菜，不同體質喝的茶，不同食材配的茶等。林桂明表示，閩菜創(chuàng)新還要融合，向川菜、廣東菜、淮揚菜、浙江菜學習，同時要有歷史典故。

宴遇餐飲主理人吳嶸表示，福建有山有海，食材非常豐富，這為閩菜的創(chuàng)新奠定了很好的基礎。“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”吳嶸說，他在上海的餐廳用好的閩菜食材，借用別人優(yōu)秀的烹飪方法去創(chuàng)造新的閩菜，也會用閩菜傳統的手法烹飪其他地方的食材。

“莆田”餐飲品牌創(chuàng)始人方志忠2000年在新加坡開起了一家莆田餐廳，從街邊小店發(fā)展成為海內外知名連鎖餐飲品牌。“當時就是想把家鄉(xiāng)的味道帶到新加坡，就是這個初心。”方志忠表示，現在餐飲業(yè)百花齊放，只能認真把家鄉(xiāng)菜做好，就能獲得市場和尊重，也希望餐飲業(yè)者大膽走出去，任何地方都有喜歡閩菜的群體。

閩菜的發(fā)展離不開福建本地的食材。閩東壹魚創(chuàng)始人陳黃魚把福建大黃魚賣到米其林黑珍珠餐廳，成為米其林唯一食材類官方合作伙伴的故事，引起聽眾的強烈興趣。“有一天，福建大黃魚也能像三文魚之于挪威一樣，成為福建的IP符號。”陳黃魚說。

主題沙龍現場。東南網記者 盧金福 攝

新媒體時代 打開新閩菜的“流量密碼”

“我拿出自己的廚藝做啤酒鴨給長輩們吃，看他們吃得開心我就滿足啦！”8月25日，閩菜網紅“阿蔡美食教學”蔡盛坤在抖音上發(fā)布了一條制作啤酒鴨的短視頻獲得了10多萬的點贊量。

蔡盛坤從小在閩菜文化的浸潤與熏陶下，對做菜產生了濃厚的興趣，高中畢業(yè)后，他進入當地一家酒店當學徒，到現在成為名師，在抖音上有1900多萬的粉絲，通過網絡將廚藝傳向五湖四海，2020年，他被邀請擔任《廚王爭霸賽》第8期的中方主廚。

在網絡時代，閩菜推廣離不開新媒體，閩菜界也涌現了不少的流量網紅，他們用視頻的形式來推廣在地美食，讓閩菜發(fā)揚光大。

“尋真味美叔（佬美）”詹宗林出生于三明市泰寧縣，他從事餐飲行業(yè)幾十年，是經驗豐富的閩菜大師。在兒子的建議下，2020年初，詹宗林開始拍攝短視頻，一次偶然機會，他拍攝了“一魚六吃”的創(chuàng)意視頻，讓他漲粉11萬多。隨后陸續(xù)拍攝了幾期“一物多吃”的視頻，其中“一鴨九吃”視頻收獲了9000多萬播放量，單條視頻漲了150多萬的粉絲，如今有1400多萬的粉絲。他用“初心、匠心堅守、創(chuàng)新”這幾個詞來表達對閩菜的傳承與發(fā)展的看法，他的視頻將傳統文化融入美食創(chuàng)作。

“管爺教做菜”林湧今年已經有69歲，是原福建西湖賓館行政總廚，2020年開始接觸到短視頻，閩菜的博大精深成為他拍視頻的源泉，如今創(chuàng)作了900多個視頻，展現了900多道閩菜的做法。“我們拍視頻也經過了幾次調整，之前完整的還原閩菜傳統做法，后面簡化了流程，讓大家在家里就做傳統閩菜，還融入了各地的民俗民風，讓更多人感受到閩菜內在溫暖和文化內涵。”林湧表示，相對于其他菜系，閩菜的熱度還不是特別大，相信通過大家的努力，閩菜的影響會越來越大。

今年《上新吧，福味》節(jié)目熱播，該片選中了長汀河田雞、清流腐竹、永春白番鴨、寧德大黃魚、羅源下廩羊、詔安青蟹、東山白蘆筍、福鼎檳榔芋等八種福建的地理標志食材，由美食作家林衛(wèi)輝集結全國24位名廚，到食材所在地深入了解，助力福建優(yōu)質的特色食材走出去。

“為什么福建那么多好的食材走不出去，養(yǎng)在深閨無人知。”制片人梁娜表示，節(jié)目是以“鄉(xiāng)村振興”為主題的美食紀錄片，推廣福建好的食材。

福建優(yōu)質農產品。東南網記者 盧金福 攝

福建商務廳和美團還聯合發(fā)布了新閩菜美食地圖及全省人氣網紅餐廳。美團華南大區(qū)公共事務總監(jiān)表示，本次上線的美食地圖主要包括形象打造、商戶引流、消費助力、榜單推薦4大功能。有7大板塊，分別是美食名片展示、特色產品推薦、福建印象展示、爆款商品推薦、全省尋味地圖，人氣網紅餐廳榜、熱門精選美食攻略。通過美食地圖，消費者可以分別點擊9個地市的美食按鈕，直接跳轉到城市美食列表的二級頁面，頁面呈現的推薦餐廳產品主要是美團階段性主推的高性價比餐廳或者是高評價、高銷量的餐廳產品。

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