據(jù)新華社今年以來，多地市場監(jiān)管部門出臺管理辦法，推廣并鼓勵(lì)餐飲單位提供小份菜、半份菜，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)、合理消費(fèi)、文明消費(fèi)，減少舌尖上的浪費(fèi)。半月談記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，小份菜正在引領(lǐng)綠色節(jié)約、減少浪費(fèi)的“新食尚”。與此同時(shí)，在推廣過程中也出現(xiàn)一些“煩惱”，需要各方進(jìn)一步細(xì)化措施，切實(shí)推動大眾飲食習(xí)慣從“大而全”走向“小而美”。

分量雖小，“能量”不小

(相關(guān)資料圖)

在某外賣平臺上，半月談記者搜索“小份菜”關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，不少店鋪紛紛以“小份菜”命名。一些實(shí)體餐飲商家在店內(nèi)顯著位置和餐桌上均張貼或擺放有“不剩菜、不剩飯”“選擇小份菜”等字樣的宣傳畫、展示牌，飯店服務(wù)人員還會特意提示就餐顧客，店內(nèi)推出了專門的小份菜菜譜。

“午餐時(shí)段，各家分店平均能賣100多份小份菜，減少浪費(fèi)還拉動了銷量，客戶滿意度較好。”南京大牌檔一位工作人員說，多年前，他們已推出堂食小份菜，近年在外賣端也推出小份菜專欄，開發(fā)更多菜品。一些招牌菜品細(xì)化到小、中、大份，價(jià)格從數(shù)元到幾十元不等。

在北京一家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)餐廳內(nèi)，餐廳入口處立著一張醒目的標(biāo)識牌，提示就餐人員“適量取餐”“拒絕浪費(fèi)”。晚餐時(shí)分，餐廳除提供葷素搭配的自助涼熱菜品外，還提供比拇指略大一些的花卷和饅頭。在米線和面條取用處，兩位工作人員引導(dǎo)、提示就餐人員，“主食有大小份，可以按需取用”。

“小份菜”減少“舌尖上的浪費(fèi)”

近兩三年來，外賣平臺的小份菜數(shù)據(jù)出現(xiàn)“雙增長”：截至2022年8月，某平臺已有超過90萬注冊餐飲商戶提供超過560萬種小份菜，小份菜銷量則較2020年增長114.5%；提供小份菜的商戶數(shù)與相關(guān)菜品數(shù)量，比2020年增長接近1倍。

“全國門店平均每月售出小份菜約16萬份，店里的主打菜品小份蒜香火腿豆腐、汽鍋雞銷量最好，很受外賣消費(fèi)者歡迎。”云海肴外賣總監(jiān)杜祥宏表示，這讓餐飲企業(yè)在開發(fā)更多品種、更高品質(zhì)的小份菜上有了更多動力。

對于小份菜、小份飯點(diǎn)餐服務(wù)，商家有積極性，就餐消費(fèi)者也多持肯定態(tài)度：“花樣多、能吃好，還不浪費(fèi)”“能滿足消費(fèi)者的多樣化需求”“適合獨(dú)居、小食量消費(fèi)者選擇”。北京消費(fèi)者姚女士表示，小份菜的意義不僅在于一餐的節(jié)約，還在于對消費(fèi)者節(jié)約意識的長期引導(dǎo)。

隨著小份菜、單人餐等點(diǎn)餐服務(wù)出現(xiàn)，提供小份菜的商家堂食光盤率提升、餐廚垃圾大幅減少。山西一家機(jī)關(guān)事業(yè)單位的食堂管理人員說，近年公務(wù)接待改用自助、小份菜的形式，“餐廚垃圾減少約1/3”。

進(jìn)一步推廣遇“煩惱”

小份菜在進(jìn)一步推廣過程中，有的出現(xiàn)了“一陣風(fēng)”，有的“量少價(jià)貴”，有的菜品克數(shù)等具體信息比較模糊。

雖然監(jiān)管部門大力倡導(dǎo)小份菜、小份飯，但部分消費(fèi)者反映，堂食和外賣平臺小份菜、小份飯種類仍然偏少，可選項(xiàng)有限，商家對菜品的開發(fā)缺乏創(chuàng)新。半月談記者在外賣平臺隨機(jī)搜索3家知名餐飲連鎖企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其中兩家企業(yè)的店鋪頁面均沒有小份菜外賣選項(xiàng)，另外一家關(guān)鍵詞雖然可以搜到“小份”二字，但菜品是由幾道小份菜組成的一道大菜，無法單獨(dú)購買。半月談記者在這幾家企業(yè)的實(shí)體店內(nèi)走訪發(fā)現(xiàn)，菜單上同樣沒有小份菜的身影。

對此，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營者表示，推廣小份菜對于餐飲企業(yè)而言，并不是僅僅減少菜品分量那樣簡單。“同一種菜品會一起制作，如果分量有變化，就要改變現(xiàn)有廚房運(yùn)營模式。”北京宣武門西大街附近一家餐飲企業(yè)經(jīng)營者說，小份菜大大增加了勞動量，餐飲企業(yè)投入了更多精力、增加了一定的成本，需要提高一定的價(jià)格才能獲取原來同等的利潤。

有的商家不標(biāo)注小份菜克數(shù)等具體信息，給消費(fèi)者判斷、選擇增加了難度。太原消費(fèi)者馬女士舉例說，某商家在外賣平臺推出了53元的“迷你小份大盆骨”、123元的“特大份大盆骨”，但商家并沒有在頁面標(biāo)注大小份的任何具體信息，并且用的配圖還是同一張。還有消費(fèi)者反映，有些小份菜的定價(jià)明顯不合情理，個(gè)別商家借小份菜之名對菜品進(jìn)行變相漲價(jià)。

鼓勵(lì)餐飲單位提供“小份菜”

小份菜并非一小了之。在推廣小份菜、小份飯過程中，餐飲企業(yè)的利潤空間盡管短期看會有壓縮，但長遠(yuǎn)看，提供小份菜對餐飲企業(yè)、消費(fèi)者而言，仍然可以共贏。

就廣大餐飲企業(yè)而言，可在小份菜菜品設(shè)置上動腦筋，根據(jù)店鋪經(jīng)營狀況和菜品特色，對不同菜品的小份菜分門別類、細(xì)化定價(jià)，在保證自身盈利的同時(shí)，滿足消費(fèi)者的需求。還可以將原來大份菜的做法進(jìn)行流程化梳理，保證菜品數(shù)量不減少、菜品品質(zhì)不降低。

長期關(guān)注食品浪費(fèi)問題的中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員成升魁認(rèn)為，外賣平臺本身掌握有一定量的消費(fèi)者數(shù)據(jù)，可根據(jù)大數(shù)據(jù)分析研判消費(fèi)者飲食趨勢，引導(dǎo)更加貼近消費(fèi)者需求的小份菜設(shè)置和合理消費(fèi)。“個(gè)性化、差異化是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的大勢所趨。消費(fèi)者飲食習(xí)慣不同、飯量不同，外賣行業(yè)要充分考慮這種差異，提供多樣化的選擇，推動餐飲行業(yè)的升級變革。”

市場監(jiān)管總局、商務(wù)部聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺引領(lǐng)帶動作用有效防范外賣食品浪費(fèi)的指導(dǎo)意見》，提出10個(gè)方面舉措，其中包含“優(yōu)化餐品供給結(jié)構(gòu)，積極推廣小份餐品”，明確網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺要鼓勵(lì)引導(dǎo)商戶積極提供小份菜、小份飯、小份飲料等小份餐品。

責(zé)任編輯：王鵬靜

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