頭部連鎖火鍋品牌正面臨挑戰(zhàn)，繼海底撈（6862.HK）上市后首次年虧41.6億元后，呷哺呷哺（0520.HK）也陷入了相同的處境。

2022年3月28日晚，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺發(fā)布了2021年財報,營收為61.47億元，同比增長12.7%。2021年其出現了自上市以來首次年度虧損，虧損為2.93億元。

對于虧損原因，呷哺呷哺并未在財報中提及。但此前在其發(fā)布的盈利預警中曾顯示，2021年虧損的原因主要是全年關閉約230家餐廳導致的長期資產一次性虧損，以及因為部分餐廳經營業(yè)績下滑而導致的計提減值虧損，合計約人民幣2.2億元。同時，2021年部份地區(qū)餐廳仍然受到新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，導致無法充份營業(yè)。

值得注意的是，呷哺集團在2021年還新增了95家餐廳，包含52家呷哺呷哺餐廳和43家湊湊餐廳。

一邊關店一邊開店，呷哺呷哺意欲何為？

3月28日，呷哺呷哺相關負責人在接受《時代周報》記者采訪時表示，2021年關閉的229家餐廳，均為虧損門店，且因前期選址就出現了嚴重的錯誤，即便長期投入也難獲利，因此，經過多方評估后，選擇“斷臂止血”關閉餐廳后重新出發(fā)。

“另一方面，餐飲受疫情影響嚴重，甚至出現了重新洗牌的局面，呷哺集團作為餐飲頭部企業(yè)，在‘?！那闆r下也要看見和抓住‘機遇’，在好的商業(yè)地段也繼續(xù)保持擴張戰(zhàn)略，因此新開設了95家餐廳。同時，關閉229家的餐廳員工，并未主動裁員，而是根據不同崗位調整到相應門店?！痹撓嚓P負責人說。

十年來首次虧損

火鍋是我國餐飲第一大品類，相比于繁瑣的中餐，更易標準化，因此也常常能創(chuàng)造餐飲奇跡。呷哺呷哺成立于1998年，是以“一人食”小火鍋、高性價比的新模式嶄露頭角，并于2014年赴港上市。

但回顧呷哺呷哺近10年來的數據可見，2021年是其最為慘淡的一年。

據招股書以及此前財報數據顯示，2011年-2018年，呷哺呷哺的營業(yè)收入從9.97億元增長至47.34億元，凈利潤也整體呈現上升趨勢。上市后的四年是呷哺呷哺的巔峰時刻，即2015年至2018年，呷哺呷哺的凈利潤從2.63億元增長至4.62億元，幾乎實現了成倍增長。

直到2019年，呷哺呷哺的業(yè)績開始出現頹勢，陷入增收不增利的狀態(tài)。財報顯示，2019年實現營收60.3億元，同比增長27.4%，凈利潤則同比減少37.7%為2.88億元。2020年，隨著外部最大黑天鵝來襲，呷哺呷哺業(yè)績迎來大規(guī)模撤退，但即便如此，2020年仍實現營收為54.55億元，但凈利潤僅為183.70萬元。這意味著在受疫情影響最嚴重的2020年，呷哺呷哺的業(yè)績都比2021年要好得多。

3月28日，盤古智庫高級研究員江翰向《時代周報》記者表示，疫情確實對整個火鍋企業(yè)產生了不良影響，這是導致呷哺呷哺虧損的原因之一。但是自身管理層動蕩和經營戰(zhàn)略的不確定性，以及大規(guī)模擴張所產生的后遺癥，才是其虧損的核心原因。

2021年，呷哺呷哺先后經歷了兩次重大的人事變動。2021年4月16日，呷哺呷哺內部發(fā)出通知，旗下湊湊餐飲CEO張振緯因個人原因離職。其宣布離職的第二個交易日（4月19日），呷哺呷哺收盤暴跌近15%。而僅過去一個月后，呷哺呷哺CEO趙怡也被宣布免職。

高層換血引發(fā)外界對于呷哺呷哺內部管理問題的猜想，也必然會引起企業(yè)內耗。為此，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟重出江湖，在公司宣布解任趙怡的同時，賀光啟被任命為新的行政總裁。

“加減法”能否提振

面對持續(xù)下行的業(yè)績走勢，自2021年下半年開始，賀光啟便進行了大刀闊斧的改革措施，首要的舉措就是關店。

“經過兩個多月的市場走訪，我們發(fā)現部分門店出現了嚴重的選址錯誤，導致虧損?！?021年8月19日，賀光啟公開透露了即將關閉200家虧損門店的決定。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和門店將陸續(xù)全面退出市場。

然而，在閉店的同時，呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊卻選擇了逆勢擴張。呷哺呷哺方面曾公開表示，2021年10月湊湊計劃新開12家店，其門店將重點布局在北京、上海、廣州等一線城市，以及南京、杭州、寧波等新一線和二線城市，搶占高端火鍋市場。

湊湊也不負眾望在2021年實現了較好的業(yè)績，財報顯示，2021年，湊湊實現營收23.59億元，同比上漲39.8%。值得關注的是，湊湊在三線城市和香港門店的業(yè)績增長強勁。其中，湊湊在三線城市的營收同比2020年增長了將近2倍，香港門店營收取得近九成的高增長。

除了門店外，呷哺呷哺最重要舉措是“降價”，回歸初心。而這一計劃無非是減緩因菜品漲價,顧客們怨聲載道的情況。2021年11月，賀光啟在第一財經峰會上公開表示，呷哺呷哺將回歸大眾消費路線。同年12月22日，呷哺呷哺宣布，其全國門店已正式啟用高性價比的全新菜單。

那么，呷哺呷哺的一系列舉措是否有望能改變其在業(yè)績上的頹勢？

著名戰(zhàn)略定位專家、上海九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊告訴《時代周報》記者，及時關閉收益不好的門店確實能做到機制止損。疫情之下整個餐飲行業(yè)的消費力不足，導致餐飲行業(yè)呈現出降價的趨勢，因此呷哺呷哺的降價策略也是順勢而為。

江翰則表示，呷哺呷哺以高性價比起家，回歸大眾路線確實是不錯的選擇，但當下巴奴毛肚火鍋、小龍坎、周師兄等火鍋快速發(fā)展，搶占市場份額，競爭愈發(fā)激烈，呷哺呷哺的市場競爭力早已不如輝煌時期。所以這些做法只能贏回一部分客戶，能否實現突破，還是未知。

對于今年的規(guī)劃，今年1月，賀光啟在接受《時代周報》記者采訪時曾表示，“2022年我們除了會在多品牌布局、國際化轉型等方面加速推進之外，還會啟動‘東擴南進’戰(zhàn)略，將在東部沿海城市、長三角區(qū)域和大灣區(qū)快速的擴張布局?！?/p>

對此，徐雄俊表示，當前疫情反復，并非是擴店并的最好時機，找準時機做出針對性操作才能對業(yè)績恢復更加有效。

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