2022年，餐飲業(yè)不斷逆勢(shì)求生，逐浪而行。對(duì)于餐飲業(yè)而言，今年可謂是不平凡的一年，經(jīng)歷了暫停堂食、客流大幅下降、人手緊缺等考驗(yàn)，餐飲企業(yè)們紛紛尋求出路，投奔資本、招募合伙人、嘗試不同業(yè)態(tài)嫁接等等，在危機(jī)中搜尋機(jī)遇。也正是因?yàn)椴惋嬋藗冾B強(qiáng)的意志與向前的決心，使得行業(yè)再造新模式，在提升業(yè)務(wù)效率與消費(fèi)體驗(yàn)的同時(shí)，帶領(lǐng)行業(yè)走向新征程。

2022年的餐飲企業(yè)可謂在不斷尋找出路，而“上市路”也變成其中一個(gè)選項(xiàng)。若是從品類來(lái)看，今年的中式快餐市場(chǎng)可謂格外熱鬧，三大品牌老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、老娘舅接連提交招股書(shū)，“中式快餐第一股”究竟花落誰(shuí)家著實(shí)令人好奇。不僅如此，加盟店占據(jù)絕大部分的楊國(guó)福麻辣燙于今年4月提交招股書(shū)，茶飲品牌蜜雪冰城及撈王、綠茶餐廳、達(dá)美樂(lè)中國(guó)等品牌也紛紛IPO，其中更有多次提交招股書(shū)的品牌。上市成功的選手同樣存在，例如咖啡品牌Tims中國(guó)。

(資料圖片僅供參考)

上市固然能為企業(yè)帶來(lái)諸多資金支持，但企業(yè)同樣受到資本市場(chǎng)和大眾的監(jiān)督，一舉一動(dòng)都影響品牌在資本市場(chǎng)中的估值。不僅如此，上市并不是企業(yè)的終點(diǎn)，盈利能力更是資本市場(chǎng)所關(guān)心的關(guān)鍵，更是需要不斷優(yōu)化盈利模型，提高品牌綜合實(shí)力。

以加盟模式探索餐飲市場(chǎng)的品牌并不在少數(shù)，而年關(guān)將至，宣布開(kāi)放加盟的品牌多少令人有些意外。11月初，喜茶開(kāi)放加盟的消息可謂轟動(dòng)一時(shí)；同時(shí)，一直“單干”打造快餐品牌的西貝餐飲集團(tuán)即將再推快餐品牌，這次卻準(zhǔn)備招募合伙人；去年備受資本關(guān)注的新式烘焙品牌虎頭局渣打餅行最近也宣布開(kāi)放加盟；陸正耀再戰(zhàn)咖啡市場(chǎng)，新品牌庫(kù)迪咖啡“出道”便希望以加盟形式擴(kuò)張，今年的加盟一詞可謂頻頻出圈。另外，提交招股書(shū)的老鄉(xiāng)雞也首次披露了加盟信息。

眾所周知，加盟模式能夠降低品牌整體的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和人力等成本，并以相對(duì)較快的速度進(jìn)行擴(kuò)張。如今年提交招股書(shū)的楊國(guó)福麻辣燙僅有幾家直營(yíng)店，門(mén)店數(shù)量居國(guó)內(nèi)現(xiàn)制茶飲行業(yè)第一的蜜雪冰城業(yè)績(jī)貢獻(xiàn)最大來(lái)源并非門(mén)店?duì)I收。不過(guò)，加盟雖然能令品牌快速跑馬圈地，但同樣存在食品安全問(wèn)題和管理等方面的風(fēng)險(xiǎn)。

在尋找業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)過(guò)程中，許多餐飲企業(yè)將目光轉(zhuǎn)向酒元素。咖啡品牌Tims中國(guó)上市不久后，便在上海開(kāi)了兩家Tims“Coffee&Beer”門(mén)店。無(wú)獨(dú)有偶，茶顏悅色子品牌鴛央咖啡近日也開(kāi)了多家“日咖夜酒”門(mén)店，并表示之后所有開(kāi)設(shè)門(mén)店都會(huì)采取日咖夜酒模式。此外，中國(guó)郵政跨界所做的郵局咖啡全國(guó)首家日咖夜酒概念店也在不久前落地福州，“早C（coffee）晚A（alcohol）”算是被狠狠拿捏住了。

許多品牌都在嘗試酒場(chǎng)景，希望在提升門(mén)店坪效同時(shí)探索新的商業(yè)模式。但該模式尚未成熟，且許多品牌嘗試的效果不一。有從業(yè)者直言，“日咖夜酒”模式并未帶來(lái)明顯利潤(rùn)，嘗試新模式更多是為了“跟風(fēng)”，夜間酒類產(chǎn)品的銷量與選址、門(mén)店定位、產(chǎn)品自身和門(mén)店客群均有一定關(guān)系。

外賣早已與消費(fèi)者的生活息息相關(guān)，外賣行業(yè)更是愈發(fā)完善，只是今年的特殊節(jié)點(diǎn)使得外賣被賦予了更多含義。受疫情影響，今年以來(lái)，全國(guó)部分地區(qū)堂食階段性停擺，在此情況下，跑在路上的外賣騎手不僅撐起了餐飲企業(yè)的外送經(jīng)營(yíng)，也撐起了消費(fèi)者的一日三餐。2022年上半年來(lái)，許多未曾涉足外賣的餐飲品牌也陸續(xù)推出了外賣服務(wù)。例如網(wǎng)紅面館胖妹面莊、咖啡品牌Manner，還有餐飲品牌東發(fā)道，就連此前疏忽了外賣業(yè)務(wù)的老字號(hào)萃華樓都開(kāi)始逐步加碼外賣，四季民福烤鴨店也開(kāi)始優(yōu)化外賣菜單和結(jié)構(gòu)。

正是因?yàn)橥赓u服務(wù)與消費(fèi)者息息相關(guān)，能否安全送達(dá)則牽動(dòng)著多方的心。為此，有關(guān)部門(mén)今年也出臺(tái)了多版《新冠疫情流行期間外賣配送人員防控指引》，對(duì)外賣配送人員的管理機(jī)制、配送方式和相關(guān)防疫要求進(jìn)行了規(guī)定。而為了更好地規(guī)范外賣行業(yè)，多地區(qū)都相繼出臺(tái)并實(shí)施“外賣封簽”相關(guān)規(guī)范，從而完善并推動(dòng)著外賣行業(yè)向上發(fā)展。

隨著科技的發(fā)展、消費(fèi)環(huán)境的變化，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始加入數(shù)字化的行列。就在今年，茶飲頭部品牌奈雪的茶嘗試機(jī)械制茶，推出了自動(dòng)制茶機(jī)，并加快了自動(dòng)訂貨、采購(gòu)等軟件系統(tǒng)在門(mén)店使用。奈雪的茶認(rèn)為，持續(xù)推進(jìn)數(shù)字化能夠降低門(mén)店的人力成本。其實(shí)，從謝謝茶的智能奶茶站，再到餓了么的Al菜品分析系統(tǒng)等，數(shù)字化就像是不斷滲入海綿中的水，將餐飲業(yè)帶向更加豐滿完善的方向。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，現(xiàn)階段餐飲企業(yè)的數(shù)字化，已經(jīng)不能夠停留在上架外賣平臺(tái)這一單一步驟了。許多商家以為上架外賣平臺(tái)、形成線上化商品就是完成了數(shù)字化，但這僅僅是第一步。數(shù)字化最關(guān)鍵的一點(diǎn)是將數(shù)字化與業(yè)務(wù)相結(jié)合，從而形成關(guān)聯(lián)，提升業(yè)務(wù)效率和消費(fèi)體驗(yàn)。

在倡導(dǎo)節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)背景下，“小份菜”逐漸成為餐飲行業(yè)新風(fēng)尚，并得到消費(fèi)者的認(rèn)可。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，自2021年來(lái)，用戶在美團(tuán)平臺(tái)主動(dòng)搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、單人套餐、一人食套餐”等關(guān)鍵詞近441萬(wàn)次，同比增加了52.5%。其中，小份菜搜索量最高且呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢(shì)。在獲得消費(fèi)者認(rèn)可的同時(shí)，越來(lái)越多的餐飲品牌也加入到了售賣小份菜的行列，例如旺順閣和海底撈等。

實(shí)際上，在小份菜剛推出之時(shí)，關(guān)于小份菜導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本上升相關(guān)話題曾引發(fā)熱議，而如今，餐飲企業(yè)根據(jù)自身情況進(jìn)行調(diào)整和嘗試，不斷實(shí)現(xiàn)“雙贏”。旺順閣魚(yú)頭泡餅創(chuàng)始人張雅青坦言，企業(yè)推行小份菜，存在包括餐具報(bào)耗、后廚工作強(qiáng)度、人工等方面的成本上升。不過(guò)，在經(jīng)過(guò)這一段時(shí)間的運(yùn)營(yíng)后發(fā)現(xiàn)，小份菜增加了消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的豐富度，并且在消費(fèi)端和供給端減少了浪費(fèi)。

“懶人經(jīng)濟(jì)、宅家經(jīng)濟(jì)”等詞匯近年熱度愈發(fā)高漲，預(yù)制菜更是被推上了消費(fèi)新風(fēng)口。預(yù)制菜賽道從不缺選手，既有餐飲大佬所創(chuàng)的賈國(guó)龍功夫菜，還有預(yù)制菜第一股味知香，亦有旺順閣、海底撈、眉州東坡等多家餐飲品牌入局，賽道好生熱鬧。

預(yù)制菜賽道雖熱，但由于行業(yè)仍處于初級(jí)階段，產(chǎn)品同質(zhì)化、認(rèn)可度、口味還原度、規(guī)范化等痛點(diǎn)也逐漸凸顯，行業(yè)亟待完善。為此，各地紛紛出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，均在不斷規(guī)范預(yù)制菜賽道。盡管今年多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相繼出爐，但預(yù)制菜的有關(guān)規(guī)定仍需進(jìn)一步加強(qiáng)。對(duì)此,中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)建議相關(guān)政府部門(mén)加強(qiáng)對(duì)社區(qū)團(tuán)購(gòu)、預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)研究，強(qiáng)化從業(yè)人員資質(zhì)、進(jìn)貨渠道管理、標(biāo)簽標(biāo)注等規(guī)定，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

深夜食堂

隨著煙火氣回歸，深夜食堂成為拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)的重要引擎。不少餐飲企業(yè)都在為夜間消費(fèi)積極地準(zhǔn)備——利用露天場(chǎng)地打造啤酒花園、結(jié)合夜間消費(fèi)特點(diǎn)推出特色餐品……美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，自6月恢復(fù)堂食以來(lái)，北京夜間整體餐飲消費(fèi)訂單量占全天的比重達(dá)到33.7%，到店堂食的夜間訂單漲幅高達(dá)357%。此外，7月夜間休閑娛樂(lè)訂單量環(huán)比增長(zhǎng)55%，增速達(dá)到全國(guó)均值的5倍以上。

夜經(jīng)濟(jì)正在不斷提高城市的活力，也成為各大城市提振消費(fèi)的重要舉措之一。為進(jìn)一步激發(fā)消費(fèi)需求，鼓勵(lì)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展，北京市也出臺(tái)了相應(yīng)的政策為夜間消費(fèi)保駕護(hù)航。自2019年起陸續(xù)出臺(tái)了一系列政策措施后，今年7月，北京市再次發(fā)布夜經(jīng)濟(jì)3.0版，深入推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展。

今年以來(lái),全國(guó)各地陸續(xù)發(fā)放了多輪消費(fèi)券，涵蓋了餐飲、旅游、商超、汽車等多個(gè)行業(yè)。今年7月18日，北京市啟動(dòng)2022年北京餐飲消費(fèi)券發(fā)放，提振市民消費(fèi)信心，紓困幫扶餐飲企業(yè)。

建行生活A(yù)pp數(shù)據(jù)顯示，截至8月24日，建行生活平臺(tái)參與北京餐飲消費(fèi)券9348個(gè)商戶，累計(jì)線上外賣優(yōu)惠券核銷81.95萬(wàn)張，涉及訂單金額5034.4萬(wàn)元，累計(jì)線下堂食優(yōu)惠券核銷106.9萬(wàn)筆，涉及訂單金額1.56億元。從消費(fèi)時(shí)間段來(lái)看，線下門(mén)店晚間消費(fèi)筆數(shù)、金額均高于午餐時(shí)間，周五、六、日三天消費(fèi)金額較周一至周四增長(zhǎng)約20%。從線下受理商戶來(lái)看,發(fā)放消費(fèi)券期間，平臺(tái)參與消費(fèi)券活動(dòng)商戶品牌在平臺(tái)交易筆數(shù)、金額均為正增長(zhǎng)，正餐交易金額占比約65%。小小的優(yōu)惠券，卻肩負(fù)著用數(shù)字賦能企業(yè)與惠及民生的作用。

餐飲行業(yè)從來(lái)不缺選手，近年來(lái)跨界入局的選手越來(lái)越多，也描繪出了行業(yè)的更多可能性。2022年的餐飲行業(yè)更是不乏多位入局者。就在8月，餓了么和抖音共同宣布達(dá)成合作，為用戶提供從內(nèi)容種草、在線點(diǎn)單到即時(shí)配送的本地生活服務(wù)。5月，李寧被曝出入局咖啡市場(chǎng)，“寧咖啡”的體量引起多方關(guān)注。再向前看，今年2月，中國(guó)郵政官宣旗下首家“郵局咖啡”落地廈門(mén)，售賣咖啡、茶飲等產(chǎn)品，7月北京首家郵局咖啡正式開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，使北京的咖啡市場(chǎng)多了一抹“郵政綠”。

的確，隨著年輕消費(fèi)群體的核心需求不斷發(fā)生變化，不少品牌正在進(jìn)行多時(shí)段、多場(chǎng)景、多品類的多元化布局。如何把有限客流的消費(fèi)機(jī)會(huì)掌控在自己手中，這是當(dāng)下餐飲企業(yè)的難題，也是企業(yè)跨界的原因。不過(guò)，跨界的產(chǎn)品、場(chǎng)景是否匹配消費(fèi)者的核心需求和訴求還有待觀察。

北京商報(bào)記者張?zhí)煸?/p>

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