又要到了中國的傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)，今年你打算吃什么粽子？關(guān)于粽子，相信大家肯定小時(shí)候都聽說過它由來的故事：有那么一位先驅(qū)叫做屈原，他因楚國被滅悲憤跳江，愛戴他的人們不忍心魚蝦蟹吃他的尸體，于是往河里扔包裹著糯米的食物，后來我們?yōu)榱思o(jì)念屈原，于是每年在端午節(jié)這天要吃粽子。

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每年，大家都會因?yàn)樘痿兆雍贸赃€是咸粽子好吃進(jìn)行一番爭論，或者因?yàn)轸兆硬煌男螤疃M(jìn)行一番探討，抑或是驚嘆于粽子內(nèi)里包裹著的神奇餡料。

見過了各種各樣的粽子后，你是否有些疑問：粽子葉哪來的？能包啥有沒有什么規(guī)范？粽子到底應(yīng)該是什么形狀的？今天暫且先放下“屈原和粽子”這則故事的真實(shí)性和合理性，只來討論一下粽子本身的問題。

01

粽子葉是什么植物？

我們中國地大物博，有著廣袤的自然環(huán)境和不同的口味偏好，粽子自然也不是統(tǒng)一“著裝”。不同地區(qū)，會根據(jù)自己所屬地的植被選擇合適的葉子來制作粽子。

較為常見的粽子葉原料，主要是禾本科的箬（ruò）竹葉、蘆葦葉，市售的成品粽子基本也都是這兩種葉子。也有些地方用槲樹葉、玉米葉，甚至芭蕉葉來制作粽子。畢竟只要沒有毒，夠大夠韌，能包裹住內(nèi)容物上鍋蒸煮不散，就可以成為合格的粽子葉了，如果要是能有些特別的香氣那就更好了。

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02

糯米的選用

也有講究

中國很多節(jié)日里都會有糯米的身影。我們平時(shí)吃的大米有兩種，短圓一點(diǎn)的叫做粳米，主要產(chǎn)于北方地區(qū)；而細(xì)長的是秈米，主要產(chǎn)于南方地區(qū)。其實(shí)，糯米也分為粳糯米和秈糯米，也有短圓和細(xì)長的區(qū)別。我們更常見的是粳糯米，一般粽子里見到的糯米就是短圓的粳糯米。

粳糯米。圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

很多人認(rèn)為糯米不好消化。其實(shí)剛好相反，酶解實(shí)驗(yàn)顯示，剛蒸煮熟的糯米飯，可以很輕易被淀粉酶分解，甚至升糖速度比白糖還快，所以有血糖問題的人吃粽子一定要小心。

但是，有一種情況大家要格外小心，那就是加了大量飽和脂肪的冷糯米食品。冷糯米食品因?yàn)檎承詮?qiáng)，很難咀嚼細(xì)碎，容易形成難以分開的食物團(tuán)，相對來說就不那么容易消化，吃了有可能造成腸胃不適，這也許就是傳言中說糯米不好消化的原因之一。所以建議大家不要吃冰粽子，尤其是老人和小孩，以免出現(xiàn)消化問題。

在一篇研究糯米浸泡條件對粽子品質(zhì)的影響的文章中，還得出制作粽子的糯米的最佳備料條件，糯米與水 1:2 浸泡 1 小時(shí)，瀝水 30 分鐘，保持浸泡溫度 30℃，這樣做出來的粽子色澤潔白，口感黏度適中，糯而不爛。

03

全國各地的粽子

都有啥特點(diǎn)？

都說南方咸粽、北方甜粽，全國各地都有哪些粽子？

1. 北方甜粽

在甜咸戰(zhàn)場蔓延到粽子之前，我覺得粽子就只有小棗、豆沙和白粽三個(gè)口味。頂多把小棗換成蜜棗，去了核的蜜棗粽，那應(yīng)該就是粽子的最高規(guī)格了。當(dāng)然，我現(xiàn)在仍然是這么認(rèn)為的。

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2. 粵式咸肉粽

這是廣東的特色粽子之一。它采用糯米和咸肉作為主要配料，咸肉入味鮮香，糯米軟糯可口。在制作過程中，糯米需要提前浸泡并腌制一段時(shí)間，以增加口感和香氣。

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3. 糯米鮮肉粽

這是江浙一帶的傳統(tǒng)粽子。它使用糯米和鮮肉作為主要材料，餡料多為豬肉、咸蛋黃、香菇等。這種粽子的特點(diǎn)是色香味俱佳，口感豐富，糯米外觀略帶黃色，肉餡鮮嫩可口。

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4. 紫米粽

來自臺灣地區(qū)的特色粽子，使用紫米作為主要原料。紫米具有特殊的香氣和顏色，使得粽子呈現(xiàn)出獨(dú)特的紫色外觀。它常搭配紅豆餡或者豆沙餡，口感糯軟，甜度適中，深受喜愛。

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5. 創(chuàng)新粽

我們處于這個(gè)網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)的時(shí)代，人事物都在不斷被創(chuàng)新，粽子也不例外。除了傳統(tǒng)的肉粽，還出現(xiàn)了小龍蝦粽子、麻辣火鍋粽子。還有些創(chuàng)新粽子，把糯米都給拋棄了，換成了菜花、香菇等食材，主打一個(gè)低碳水健康粽。

04

粽子的“遠(yuǎn)房親戚”

除了咱中國，世界上還有一些地方也有類似粽子的美食，它們雖然在形狀、口味和原料上有所差異，但都是以糯米或其他谷物為主要成分，并用葉子包裹進(jìn)行烹飪。以下是世界各地粽子的“親戚”。

1.日本

日本有一種被稱為“粽子”的傳統(tǒng)美食叫做“菖蒲餅”（shobu mochi），通常在端午節(jié)（也叫菖蒲節(jié)）期間食用。菖蒲餅是用糯米和紅豆餡料制成的，然后用葦葉或竹葉包裹，煮熟后食用。

菖蒲餅，圖片來源：shopblog

2. 越南

越南有一種名為“蒸餅”（bánh ch?ng）的粽子，它是越南農(nóng)歷新年（T?t）期間的傳統(tǒng)美食。蒸餅由糯米、綠豆和豬肉制成，然后用箬葉包裹，煮熟后具有濃郁的香味和口感。

蒸餅，圖片來源：WikimediaCommons

蒸餅打開后也是糯米裹餡，圖片來源：Wikimedia Commons

3. 菲律賓

在菲律賓有一種名為“蘇曼”（suman）的食物，就是菲律賓版的粽子。蘇曼是用糯米制成的，有多種不同的口味和變種，通常用香蕉葉或椰葉包裹，蒸煮或烘烤而成。

蘇曼，圖片來源：pxhere

4. 印度尼西亞

在印度尼西亞等東南亞國家，有一種叫做“馬來粽”（ketupat）的粽子。這種粽子是用糯米或米飯制成的，然后用棕櫚葉或蒲草葉包裹，蒸煮而成。馬來粽常在馬來族歡慶開齋節(jié)時(shí)食用，是開齋節(jié)的主要象征之一。

馬來粽，圖片來源：pixabay

如此看來，“粽子”的類型還真是多種多樣，要是拓寬一下思路，是不是有糯米、餡料、被葉子包裹的都可以叫“粽子”了？最后，讓我們“思路打開”，看看那些“離譜”的粽子吧：

制圖：FOODHACK玉子

你最喜歡吃什么粽子？

作者：FOODHACK玉子 新南威爾士大學(xué)食品科學(xué)碩士，《舌尖上的中國》科學(xué)顧問

審核：張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師

策劃編輯：林連

責(zé)任編輯：林連

本文部分圖片來自版權(quán)圖庫

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